Boeuf bourguignon Mannerström

Boeuf bourguignon à la Leif Mannerström är en burgundisk gryta på högrev, rödvin, rökt sidfläsk, svamp och morötter som får puttra i ett par timmar tills köttet faller isär. Mannerström visar hela tillagningen i en video på sin egen YouTube-kanal, och en snarlik version finns i hans bok. Här får du ingredienser med mått för sex portioner, numrerade steg och tips på vad du serverar till.

Boeuf bourguignon Mannerström – grytornas gryta

Leif Mannerström, född 1940, drev Sjömagasinet i Göteborg 1994–2010 och är för de flesta känd som domare i Sveriges mästerkock på TV4. På sin YouTube-kanal lagar han klassikerna utan krusiduller, och videon med boeuf bourguignon är en av dem.

Burgundisk gryta – eller boeuf bourguignon – är i grunden fransk husmanskost: kött som får koka länge i rödvin. Mannerströms version är typiskt svensk i ett avseende: den serveras med potatismos i stället för det franska brödet.

Ingredienser (6 portioner)

Måtten nedan följer bokversionen av Mannerströms recept, så som den återges på Recipify.

Grytan

1 kg högrev, skuren i bitar om cirka 3 × 3 cm
Smör till bryning
1 msk timjan, färsk eller torkad
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
4 lagerblad
3 dl kalvfond eller köttbuljong
4 dl rött vin
2 msk worcestershiresås
150 g rökt sidfläsk med svål
4 morötter
20 små steklökar (pärllök)
200 g champinjoner
Soja, salt och peppar
Eventuellt en skvätt rödvinsvinäger

Potatismos och tillbehör

1 kg mjölig potatis
3 dl mjölk och grädde, blandat
2 msk smör
Riven muskotnöt, salt och peppar
Cornichoner eller ättiksgurka till servering

I videon använder Mannerström dessutom torkad karljohansvamp, purjolök, tomatpuré, vetemjöl till redning och en skvätt cognac – bra tillägg om du har hemma.

Så gör du Mannerströms boeuf bourguignon

Bryn köttbitarna ordentligt i smör i omgångar så att de får rejäl färg. Salta, peppra och strö över timjan.
Skala löken och skär den i grova bitar. Skala vitlöken.
Lägg kött, lök, vitlök, lagerblad, fond, vin och worcestershiresås i en gryta. Lägg i svålen från sidfläsket – den ger såsen kropp.
Fyll på med vatten så att det precis täcker. Låt sjuda under lock på svag värme i 1,5–2 timmar, tills köttet är riktigt mört.
Lyft upp köttet och sila skyn i en ren gryta.
Skala morötter och steklökar. Skär morötter, svamp och sidfläsk i bitar.
Bryn grönsaker och fläsk i smör, lägg dem i skyn och låt sjuda tills morötterna är mjuka. Smaka av med soja, salt, peppar, lite gurkspad och eventuellt vinäger.
Red såsen om du vill ha den tjockare, till exempel med en beurre manié av lika delar smör och mjöl. Lägg tillbaka köttet och värm igenom.
Koka och pressa potatisen, rör ner varm mjölk/grädde och smör, smaka av med muskot, salt och peppar. Låt grytan vila några minuter av värmen och servera med mos och cornichoner.

Tips för en burgundisk gryta som lyckas

Bryn i omgångar. För mycket kött i pannan på en gång gör att det kokar i stället för att bryna – och färgen är smaken.
Låt det ta tid. Högrev behöver minst 1,5 timme på svag värme. Kokar det för hårt blir köttet trådigt.
Gör den dagen innan. Grytan blir bättre av att stå. Kyl snabbt och värm försiktigt.
Moset: Vill du ha Mannerströms eget recept på potatismos finns det här: potatismos av Leif Mannerström.

Fler grytor och klassiker av Leif Mannerström

Gillar du långkok är Mannerströms chili con carne och hans senapsstek nästa steg. För en snabbare köttklassiker: biff Rydberg à la Mannerström.

Vanliga frågor

Vilket vin ska man använda till boeuf bourguignon?

Ett torrt rött vin med lite fyllighet. Klassiskt är pinot noir från Bourgogne, men ett enklare franskt eller italienskt rött för runt 90 kronor fungerar bra. Använd inte vin du inte skulle dricka.

Kan man göra boeuf bourguignon dagen innan?

Ja, grytan blir ofta bättre dagen efter när smakerna satt sig. Kyl ner den snabbt, förvara i kylen och värm långsamt på låg värme. Den går också att frysa i upp till tre månader.

Vad serverar man till Mannerströms boeuf bourguignon?

Mannerström serverar den med potatismos och cornichoner. Kokt potatis, pasta eller ett rustikt bröd fungerar också, liksom en enkel grönsallad som bryter av det mustiga.

Vilken köttbit passar bäst till burgundisk gryta?

Högrev är standard – det har fett och bindväv som blir mjukt och saftigt av lång koktid. Bog och fransyska går också, men undvik magra bitar som innanlår som lätt blir torra.