Biff Rydberg Mannerström – recept med hjort, 4 port

Biff Rydberg à la Mannerström är en av de rätter Leif Mannerström återkommer till gång på gång: tärnad hjortfilé, krispig potatis, sött stekt lök, en rå äggula och en krämig senapscrème. Här får du hans recept med exakta mått för fyra portioner, och den korta historien om hotellet som gav rätten dess namn.

Biff Rydberg Mannerström – så tänker kocken

Leif Mannerströms Biff Rydberg finns i två versioner. I Mannerströms viltkokbok, återgiven på Köket.se, gör han rätten på hjortytterfilé och serverar den med dijoncrème, äggula, worcestershiresås och HP-sås.

I sin egen videoserie, som bland annat Bon Appetit återger, kryddar han köttet med timjan och enbär, lägger en halv tomat i pannan och rör ihop senapscrèmen på crème fraiche, vanlig senap och dijonsenap. Receptet nedan bygger på kokbokens mått, med videons senapscrème som tillbehör.

Poängen med rätten är att allt steks var för sig. Potatisen ska bli gyllene och krispig, löken mjuk och söt, och köttet ska bara få yta så att det förblir rosa i mitten.

Ingredienser (4 portioner)

Kött, potatis och lök:

800 g hjortytterfilé (eller hjortinnanlår), putsad och skuren i 2 x 2 cm tärningar
1 kg fast potatis, skalad och skuren i 2 x 2 cm tärningar
2 gula lökar, hackade
½ tsk socker
Smör och neutral olja till stekning
Salt och vitpeppar
Valfritt, som i videon: 1 tsk torkad timjan och 4–5 krossade enbär till köttet, samt en halv tomat i pannan

Till servering:

4 äggulor
Worcestershiresås och HP-sås
Färsk persilja, hackad

Senapscrème (våra proportioner, Mannerström anger inga mått i videon):

2 dl crème fraiche
1 msk dijonsenap
1 msk svensk senap
En nypa salt

Så gör du Biff Rydberg à la Leif Mannerström

Rör ihop crème fraiche, dijonsenap och svensk senap. Smaka av med salt och ställ kallt.
Stek potatistärningarna i olja i en rymlig panna på medelvärme tills de är mjuka inuti och gyllene utanpå, cirka 15 minuter. Salta och peppra. Lägg över i en ugnsform och håll varmt i ugnen på 100 grader.
Fräs löken i smör tills den är gyllenbrun och mjuk. Krydda med sockret, salt och peppar. Håll varm.
Torka av köttärningarna med hushållspapper. Krydda med salt, vitpeppar och, om du vill, timjan och krossade enbär.
Hetta upp en gjutjärnspanna ordentligt. Lägg i olja och en klick smör och stek köttet runt om i cirka 2 minuter. Stek i två omgångar om pannan är liten, annars kokar köttet i stället för att stekas.
Lägg upp kött, potatis och lök bredvid varandra på varma tallrikar. Lägg en rå äggula i mitten och strö över persilja.
Servera direkt med senapscrèmen och några droppar worcestershiresås och HP-sås.

Tre vanliga misstag med Biff Rydberg

För mycket kött i pannan. Då sjunker temperaturen och köttet blir grått och segt. Stek i omgångar.
Blöt potatis. Torka tärningarna innan de går i pannan, annars fräser de aldrig till.
Kallt kött. Ta fram filén 30 minuter innan så att den hinner bli rumstempererad och steks jämnt.

Historien bakom Biff Rydberg

Rätten är döpt efter Hotell Rydberg vid Gustaf Adolfs torg i Stockholm, som öppnade 1857 och revs 1914. Hotellet kom till genom en donation från grosshandlaren Abraham Rydberg, och det var där rätten anses ha serverats första gången, enligt Gentlemannaguiden.

På hotellet kallades den ”Rydbergs panna”: tärnad biff, lök och potatis, stekta var för sig. Namnet Biff Rydberg blev vanligt först på 1920-talet, flera år efter att hotellet stängt, skriver Stockholms Borgerskap. Vem kocken bakom rätten var är inte känt.

Mannerströms viltversion är alltså en modern tolkning. Vill du ha originalet gör du samma sak på nötkött, och vill du ha en enklare vardagsvariant finns Mannerströms pyttipanna. Jämför gärna med Markus Aujalays Biff Rydberg, som gör rätten på sitt sätt.

Vanliga frågor

Kan man göra Biff Rydberg på nötkött i stället för hjort?

Ja. Den ursprungliga rätten på Hotell Rydberg gjordes på nötkött, och oxfilé eller ryggbiff fungerar utmärkt. Skär köttet i lika stora tärningar som potatisen och stek det snabbt i mycket het panna så att det får yta men förblir rosa inuti.

Vad serverar man till Biff Rydberg?

Rätten är komplett i sig: kött, potatis, lök, äggula och senapscrème. Mannerström serverar den med worcestershiresås och HP-sås vid sidan. Ett glas rött vin eller en öl passar bra, och en enkel grönsallad om du vill ha något friskt till.

Kan man förbereda Biff Rydberg i förväg?

Potatisen och löken kan stekas en stund i förväg och hållas varma i ugnen på låg värme. Köttet ska däremot stekas precis före servering, annars blir det torrt. Senapscrèmen kan blandas flera timmar innan och stå i kylen.

Vad är skillnaden mellan Biff Rydberg och pyttipanna?

I pyttipanna blandas allt i samma panna, ofta med rester. I Biff Rydberg steks kött, potatis och lök var för sig och läggs upp bredvid varandra, och köttet är av finare sort. Det är därför rätten brukar kallas för en lyxig pyttipanna.