Pannbiff Mannerström – recept med stekt lök, 4 portioner

Pannbiff à la Leif Mannerström görs på blandad nöt- och blandfärs, mosad kokt potatis, grädde, mjölk, ägg, ströbröd, kalvfond och japansk soja, och serveras under ett tjockt lager gyllene stekt lök med en nypa socker. Här är receptet ur hans bok Matglädje hela livet för 4 portioner, med numrerade steg, plus varianten från hans YouTube-kanal där hemligheten är två matskedar gurkspad i smeten.

Mannerströms pannbiffar: så är receptet uppbyggt

Leif Mannerström brukar säga att köttfärs är den bästa råvaran i det svenska köket, och pannbiff med lök är enligt honom lika ursvensk som köttbullar. I receptet på Köket.se, hämtat ur boken Matglädje hela livet, är han tydlig med att den här rätten inte ska varieras. Det ska vara en saftig pannbiff med lök, rakt upp och ner.

Två saker skiljer hans pannbiff från de flesta andra. Färsen är en blandning av ren nötfärs och blandfärs, vilket ger både smak och saftighet. Och i smeten går mosad kokt potatis tillsammans med grädde, mjölk och ströbröd, samma tanke som i hans wallenbergare: mjuk, saftig biff som ändå håller ihop.

Han steker löken två gånger. Först tills den är gyllene, med en nypa socker, och sedan en gång till i stekskyn från biffarna precis innan servering.

Pannbiff Mannerström – ingredienser (4 portioner)

Pannbiffar:

300 g nötfärs
300 g blandfärs
2 medelstora gula lökar
3 kokta, kalla potatisar
½ dl vispgrädde
½ dl mjölk
1 dl vatten
1 ägg
1 dl ströbröd
1 msk koncentrerad kalvfond
1 msk japansk soja
Salt och nymald peppar
Smör och olja till stekning

Stekt lök:

2 stora gula lökar
Smör till stekning
1 nypa strösocker

Till servering: stekt eller kokt potatis, pressgurka och skysås. Tid: cirka 30 minuter förberedelse och 20 minuter stekning. Köket.se anger 4–6 portioner; med fyra stora biffar räcker det till fyra hungriga.

Så lagar du Leif Mannerström pannbiff steg för steg

Skala de två medelstora lökarna. Riv den ena på rivjärn och finhacka den andra. Bryn den hackade löken mjuk och gyllene i smör och låt svalna.
Mosa den kalla potatisen med en gaffel. Den ska bli grovt mos, inte slät.
Rör ihop grädde, mjölk, vatten, ägg, riven lök, stekt lök, potatis och ströbröd i en bunke. Låt svälla i 5 minuter.
Blanda ner färsen, kalvfonden och sojan. Salta och peppra. Arbeta ihop smeten men inte längre än nödvändigt, då blir biffarna kompakta.
Provstek en liten klick och smaka av. Justera salt och peppar.
Skala de stora lökarna och skiva dem tunt. Stek i rikligt med smör på medelvärme i 10–12 minuter tills de är mjuka och gyllene. Pudra över sockret och låt det smälta in. Lägg åt sidan.
Forma fyra stora, lite platta biffar med fuktade händer.
Stek biffarna långsamt i smör och olja på medelvärme, 4–5 minuter per sida, tills de har fin yta och är genomstekta.
Lägg tillbaka löken i pannan och värm den i stekskyn. Lägg ett tjockt lager lök på varje biff och servera med potatis, pressgurka och skysås.

Lilians pannbiffar med gurkspad: varianten från YouTube

På sin YouTube-kanal lagar Mannerström en annan version som han själv kallar Lilians pannbiffar, efter hustrun Lilian Mannerström. Där går det åt 1 kg blandfärs till fyra personer, och smeten mixas på rå gul lök, rostad lök, två ägg, soja, mjölk och kokt kall potatis, med ströbröd som fått svälla i mjölk. Blandningen ska utgöra ungefär en tredjedel av färsmeten.

Hemligheten är två matskedar gurkspad från den inlagda gurkan, som ger en svag sötsyra i biffen. Löken skivas i både gul och röd variant och bryns i olja och smör innan den värms i stekskyn. Till detta rekommenderar han stekt, mosad eller pressad potatis och inlagd gurka. Gillar du hans gräddiga husmanskost, prova också Mannerströms oxrullader.

Pannbiff med löksås Mannerström-stil: så gör du skysåsen

Mannerström serverar sin pannbiff med stekt lök och skysås vid sidan. Vill du ha en riktig löksås gör du den i samma panna: ta upp biffarna, lägg tillbaka hälften av den stekta löken, häll på 2 dl vatten och 1 msk kalvfond och koka upp medan du skrapar loss stekresterna. Låt koka ihop ett par minuter, tillsätt ½ dl grädde och red med 1 tsk maizena i lite kallt vatten om du vill ha den tjockare. Smaka av med soja, salt och peppar. Löksåsen är vårt tillägg och ingår inte i Mannerströms originalrecept.

Bästa pannbiff recept Mannerström-fans gör fel: vanliga misstag

Varm potatis i smeten: använd kall kokt potatis, annars blir smeten lös och svår att forma.
För hög värme: biffarna är tjocka och behöver medelvärme för att bli genomstekta utan bränd yta. Räkna med 4–5 minuter per sida.
Snålt med lök: två stora lökar till fyra biffar är inte för mycket. Löken sjunker ihop till en bråkdel.
Ingen provstekning: soja och kalvfond är salta, så smaka av på en provbit innan du formar alla biffarna.
Överarbetad färs: blanda tills smeten precis håller ihop. Ju mer du rör, desto segare biff.

Till pannbiffen passar Mannerströms potatismos, och gillar du hans färsrätter finns även hans klassiska köttfärslimpa här på Matbibeln.

Vanliga frågor

Vilket är bästa pannbiff recept Mannerström har gjort – boken eller Lilians?

Bokreceptet från Matglädje hela livet är det mest exakta, med mått på allt, och det vi utgår från här. Videoversionen på YouTube är hustrun Lilians recept med rostad lök och gurkspad i smeten, och den är lite saftigare och sötare i smaken. Båda bygger på samma idé: kokt potatis i färsen och mycket stekt lök ovanpå.

Varför har Mannerström kokt potatis i pannbiffen?

Potatisen binder vätskan och gör biffen mjuk och saftig utan att den blir kompakt, på samma sätt som i en wallenbergare där grädden gör jobbet. Den gör också att smeten går att forma utan att den blir kladdig. Använd kall, kokt potatis från dagen innan och mosa den med gaffel.

Kan man frysa pannbiffar?

Ja. Stek biffarna klara, låt dem svalna helt och frys dem i låda med bakplåtspapper mellan lagren. De håller cirka tre månader. Värm i ugn på 175 grader i 15–20 minuter eller i stekpanna på svag värme med lite smör. Löken steker du färsk vid servering.

Vad serverar man till pannbiff med lök?

Mannerström föreslår stekt eller kokt potatis, pressgurka och skysås. Potatismos eller pressad potatis fungerar lika bra, liksom lingonsylt. Vill du ha en riktig husmansmiddag: brynt smör över potatisen och en kall öl till.