Oxrullader à la Leif Mannerström – mör klassiker i gräddig ansjovissås

Skribent: Andreas Granfors
Leif Mannerström oxrullader

Oxrullader à la Leif Mannerström är lövbiff rullad runt rimmat fläsk, lök och saltgurka, bräserad i en sky med ansjovis, svartvinbärsgelé och dijonsenap och avslutad med grädde. Här är receptet från Mannerströms YouTube-kanal, för 8 portioner, med numrerade steg, hans bokvariant med äpple och de vanligaste misstagen med lövbiffsrullader.

Oxrullader Mannerström: så är receptet uppbyggt

Leif Mannerström, 86, har lagat husmanskost i över 60 år, från Sjömagasinet i Göteborg (som han drev 1994–2010 enligt Wikipedia) till jurystolen i Sveriges mästerkock. Oxrullader är en av rätterna han återkommer till, och han har visat den både i sina kokböcker och på sin YouTube-kanal.

Videoversionen, som den här sidan bygger på, är den gräddiga: lövbiff fylld med rimmat fläsk, lök och saltgurka, bräserad i sky med ansjovis, svartvinbärsgelé och dijonsenap, och avslutad med grädde. Den räcker till 8 portioner och passar perfekt till söndagsmiddag eller när du vill ha en gryta som klarar sig själv i en timme.

Gillar du samma kocks bräserade klassiker, kolla också in Leif Mannerströms boeuf bourguignon.

Ingredienser (8 portioner)

Rullader:

  • 8 lövbiffar (cirka 600–700 g, av innanlår eller ytterlår)
  • 8 tunna skivor rimmat sidfläsk
  • 4 gula lökar
  • 4 msk dijonsenap
  • 1 stor saltgurka, skuren i stavar
  • Salt och vitpeppar
  • Smör och olja till stekning

Sås:

  • 5 dl hemgjord sky eller köttbuljong
  • 1 burk ansjovisfiléer (cirka 125 g), med spadet
  • 3 msk svartvinbärsgelé
  • 2 lagerblad
  • 6 dl vispgrädde
  • 1 nypa råsocker
  • 1 skvätt kinesisk soja (för färgen)
  • 1–2 msk maizena utrörd i lite vatten

Till servering: kokt potatis eller potatismos, mer saltgurka och lingonsylt.

Tid: 40 minuter förberedelse plus 60–75 minuter bräsering. Du behöver tandpetare eller steksnöre, en stekpanna och en stor gryta med lock.

Så gör du Mannerströms oxrullader

  1. Skala och skiva löken tunt. Stek hälften av löken mjuk i smör och låt svalna; resten går i såsen.
  2. Lägg ut lövbiffarna på skärbrädan och banka dem lätt med knogarna eller en kastrullbotten så att de blir jämntunna.
  3. Bred ett tunt lager dijonsenap på varje skiva. Salta lätt och peppra; fläsket och ansjovisen är redan salta.
  4. Lägg en skiva fläsk, lite stekt lök och en gurkstav på varje biff. Rulla ihop från kortsidan, vik in kanterna och fäst med tandpetare eller snöre.
  5. Bryn rulladerna runt om i smör och olja på hög värme, några i taget så att pannan inte kallnar. Lägg över dem i grytan.
  6. Stek den råa löken i samma panna, häll på skyn eller buljongen och koka upp medan du skrapar loss stekresterna. Häll allt över rulladerna.
  7. Tillsätt ansjovis med spad, svartvinbärsgelé och lagerblad. Lägg på lock och sjud på svag värme i 60–75 minuter, tills rulladerna är helt möra när du sticker i dem.
  8. Lyft upp rulladerna. Sila såsen om du vill ha den slät, häll i grädden och låt koka ihop 5–10 minuter. Smaka av med råsocker, soja för färgen, salt och vitpeppar. Red med maizena till önskad tjocklek.
  9. Lägg tillbaka rulladerna, ta bort tandpetarna och värm igenom. Servera med potatis, gurka och lingon.

Mannerströms oxrullader i boken: varianten med äpple och utan grädde

I kokböckerna Husmanskonst och Mannerströms stora kokbok, återgivna av Tasteline och Recipify, gör Mannerström en lättare version för 4 portioner. Skillnaderna:

  • Kallrökt fläsk i stället för rimmat, 4 skivor till 8 rullader.
  • Äpple i fyllningen: stavar av ett äpple rullas in tillsammans med fläsk, rödlök, gul lök och saltgurka.
  • Ingen grädde: rulladerna sjuder i cirka 1 liter sky med ½ dl ansjovisspad, och efter en halvtimme läggs morot, lök och äppelbitar i grytan.
  • Spett: han trär fyra rullader på varje grillspett innan bryningen, så håller de formen utan tandpetare.

Vill du ha det bästa av båda: ta äpplet och rödlöken från boken och grädden från videon.

Lövbiffsrullader: vanliga misstag och tips

  • För tjocka skivor: lövbiff ska vara 3–4 mm. Tjockare skivor blir sega och tar dubbelt så lång tid.
  • För mycket fyllning: rullen ska gå att stänga. Ett fläsk, lite lök och en gurkstav räcker.
  • För het bräsering: såsen ska sjuda, inte koka. Kokar det hårt drar köttet ihop sig och blir torrt.
  • Salta sist: rimmat fläsk, ansjovis och soja är alla salta. Smaka av när såsen är klar.
  • Snabbversion: vill du ha något enklare på vardagen finns vår lövbiffsrullader med färskost i ugn, som är klara på en halvtimme. Och gillar du Mannerströms sätt med lövbiff, prova hans biff Rydberg.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mellan oxrullader och lövbiffsrullader?

Egentligen ingen. Oxrullader är det gamla namnet på tunna skivor nötkött som rullas runt en fyllning och bräseras. I dag säljs köttet som lövbiff, därför säger många lövbiffsrullader. Mannerströms recept är alltså både och.

Vilket kött ska man ha till oxrullader?

Lövbiff av innanlår eller ytterlår, skuren i 3–4 mm tjocka skivor, är standard. Be gärna köttdisken skära dem lite större än de färdigpackade, så blir de lättare att rulla. Mannerström räknar cirka 75 g kött per rulle.

Kan man göra oxrullader i förväg eller frysa dem?

Ja, rulladerna blir snarare bättre dagen efter, när de fått dra i såsen. Värm långsamt i kastrull. De går också att frysa färdiglagade i såsen i upp till tre månader; tina i kylen och värm försiktigt så att grädden inte skär sig.

Vad serverar man till oxrullader?

Kokt potatis eller potatismos, pressgurka eller saltgurka och lingonsylt. Mannerström serverar sina direkt ur grytan med potatis och extra stavar av saltgurka vid sidan.

Källor

 

Läs mer om...

Senaste