Köttfärssås Mannerström – recept för 4 portioner

Mannerströms köttfärssås är en av de mest sökta rätterna på Matbibeln, och det är lätt att förstå varför: den är gjord på vardagsingredienser men smakar betydligt mer avancerad än den är. Basen är högrevsfärs som bryns hårt, en klassisk sofritto av lök och morot, krossade tomater och en skvätt rödvin, allt bundet ihop med umamibuljong, soja och parmesan på slutet. Leif Mannerström visar tillvägagångssättet i en matlagningsvideo, och receptet nedan är Matbibelns egen nedskrivna version av samma ingredienser, med mått anpassade för en vanlig middagsportion.

Köttfärssås mannerström: ingredienser (4 portioner)

500 g köttfärs av högrev
1 gul lök, finhackad
1 morot, riven eller finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk olivolja
2 msk tomatpuré
1 dl rödvin
1 burk (400 g) krossade tomater
200 g körsbärstomater, halverade
2 dl nötbuljong (umamibuljong)
1 msk soja
1 torkad chili, hel eller smulad
2 lagerblad
Salt och peppar efter smak
Riven parmesan att toppa med
Spaghetti eller tagliatelle till servering

Så gör du Mannerströms köttfärssås – steg för steg

Hetta upp olivoljan i en rymlig gryta eller stekpanna på hög värme. Bryn köttfärsen i omgångar tills den fått fin, mörk färg. Salta och peppra.
Sänk värmen till medel och tillsätt lök, morot och vitlök. Fräs några minuter tills löken mjuknat.
Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med i någon minut för att ta bort syran och få fram sötman.
Häll i rödvinet och låt det koka in nästan helt, så att alkoholen kokar bort och smaken koncentreras.
Tillsätt krossade tomater, buljong, soja, chili och lagerblad. Rör om och låt såsen sjuda på svag värme i minst 30 minuter, gärna längre om du har tid – smakerna djupnar ju längre den får sjuda.
Lägg i körsbärstomaterna sista tio minuterna så att de mjuknar utan att helt lösas upp.
Smaka av med salt och peppar. Ta bort lagerbladen innan servering.
Servera såsen över nykokt spaghetti eller tagliatelle, toppad med rikligt med riven parmesan.

Vem är Leif Mannerström?

Leif Mannerström räknas som en av Sveriges mest namnkunniga kockar, med en karriär som sträcker sig över årtionden inom svensk husmanskost, skaldjur och vilt. Han har gett ut flera prisbelönta kokböcker, däribland Mannerströms skaldjur och Husmanskost, och är sedan länge en återkommande matlagningsprofil på TV4:s Nyhetsmorgon, där han visat allt från vardagsmat till julklassiker. Han har också suttit i juryn för Sveriges mästerkock. Fler av hans recept, från fläsksida till dillstuvad potatis, finns samlade på Köket.se.

Tips för en ännu bättre köttfärssås

Bryn ordentligt. Ge köttfärsen tid att få färg innan du rör i den. En brynt yta ger mer smak än en gråkokt.
Låt den sjuda länge. En köttfärssås som får puttra i 45–60 minuter i stället för 20 blir tjockare och rundare i smaken.
Finhacka moroten fint om du vill ha en jämnare sås, eller riv den grovt om du vill ha lite tuggmotstånd.
Spara en skvätt pastavatten att röra ner i såsen precis innan servering, det gör att den binder bättre till pastan.

Vill du prova en annan kockversion av samma klassiker kan du jämföra med Per Morbergs köttfärssås, som lutar mer åt fisksås och worcestershiresås för sin umamikick.

Vanliga frågor om köttfärssås mannerström

Kan man byta ut rödvinet i mannerströms köttfärssås?

Ja. Ersätt vinet med samma mängd extra buljong eller en skvätt balsamvinäger utspädd med vatten om du hellre lagar utan alkohol. Smaken blir något mildare men fortfarande god.

Vad serverar man till köttfärssås mannerström?

Klassiskt är spaghetti eller tagliatelle med riven parmesan, men den fungerar lika bra till potatismos, ris eller som fyllning i lasagne.

Går det att göra köttfärssåsen med fläskfärs i stället?

Det går, men resultatet blir fetare och mildare i smak. Blanda gärna hälften nötfärs och hälften fläskfärs om du vill mjuka upp såsen utan att tappa den köttiga karaktären helt.

Kan man frysa köttfärssås?

Ja, köttfärssås fryser bra i en tät burk eller påse i upp till tre månader. Tina i kylskåp över natten och värm försiktigt på spisen, gärna med lite extra buljong eller vatten om den blivit för tjock.