Det finns ett väder som gör valet av middag åt en. När regnet slår mot rutan och det blir mörkt vid fyra vill ingen stå vid spisen och vända på något. Man vill ha en gryta. Något som bryns i smör, får vin eller buljong över sig och sedan sköter sig självt under lock i ett par timmar, medan köket fylls av doft och man själv kan sjunka ner i soffan.
Här är fem klassiska grytor från Matbibelns kockar. Fyra av dem är Leif Mannerströms, en är Markus Aujalays, och alla bygger på samma princip: bra kött, ordentlig bryning och tid. Varje punkt länkar till hela receptet med mått och steg.
1. Kalops à la Leif Mannerström – den svenska urgrytan
Kalops är en av våra äldsta husmansrätter. Den står redan i Cajsa Wargs kokbok från 1755, och namnet tros komma från engelskans collops, brynta köttskivor som kokats i sås. Mannerström kallar den härlig vintermat för en dag då snöstormen viner runt knutarna, och han har lagat sin version i flera tv-program.
Grunden är två kilo högrev i fyra centimeter stora bitar, brynt i omgångar så att köttet får färg i stället för att koka. Sedan en halv matsked vetemjöl, sex lagerblad, tio till femton kryddpepparkorn, fyra till fem nejlikor och vatten så att det nästan täcker. Det som gör den till hans är två matskedar ansjovisspad i spadet – en sälta och ett djup som ingen gissar varifrån det kommer. Efter en och en halv till två timmar på svag värme faller köttet isär.
Servera ur grytan med kokt mjölig potatis och inlagda rödbetor. Rödbetorna är inte pynt: syran är det som gör att den feta, kryddiga såsen inte blir tung.
2. Boeuf bourguignon à la Leif Mannerström – grytornas gryta
Fransk husmanskost i sin renaste form: ett kilo högrev i bitar, fyra deciliter rött vin, tre deciliter kalvfond, fyra lagerblad, timjan och två matskedar worcestershiresås. Och så detaljen som skiljer en bra bourguignon från en förträfflig – 150 gram rökt sidfläsk med svålen kvar. Svålen går ner i skyn och ger såsen kropp.
Mannerström gör den i två omgångar. Först sjuder köttet i vin och fond tills det är mört, sedan lyfts det upp och skyn silas i en ren gryta. Fyra morötter, tjugo små steklökar och 200 gram champinjoner bryns med fläsket och får sjuda i skyn tills morötterna är mjuka. Köttet går tillbaka sist. Vill du ha såsen tjockare rör du ner en beurre manié av lika delar smör och mjöl.
Det typiskt svenska är tillbehöret: inte bröd, utan ett potatismos med muskot – gärna Mannerströms eget – och cornichoner. Och ett råd som gäller hela listan men den här i synnerhet: gör den dagen innan. Den blir bättre av att stå.
3. Älggryta à la Leif Mannerström – vilt med enbär och svartvinbär
”Det är enkelt att göra och när den väl står på spisen finns det gott om tid över till annat”, säger Mannerström i klippet på sin egen YouTube-kanal. Det är regnkvällens hela filosofi i en mening.
Han gör den på både älg och hjort, 500 gram av varje, och det är poängen: älgen är magrare och kraftigare, hjorten mildare och mörare. Tillsammans ger de djup utan tyngd. Till det 250 gram champinjoner, två rödlökar, en gul lök, purjolök och morötter, tio lätt krossade enbär, rosmarin, timjan och lagerblad. Vätskan är tre deciliter rödvin, två deciliter svartvinbärssaft, vatten, viltfond och en matsked balsamicovinäger som balanserar sötman.
En och en halv till två timmar under lock, och nästan all tid är passiv. Två saker att hålla koll på: bryn i omgångar så att pannan håller värmen, och gå inte över tio enbär till ett kilo kött. Enbär blir fort beska.
4. Lammgryta à la Leif Mannerström – allt man kan drömma om
Har man lamm hemma finns få saker som blir så goda som att låta det puttra tills man inte kan hålla fingrarna borta från grytan. Mannerströms version är generös på ett sätt som bara han är: 800 gram lamm, champinjoner, två lökar, purjolök, morötter, vitlök och selleri – och så rimmat fläsk, som ger sälta och fett till det magra lammköttet.
Kryddningen är det som lyfter den från vardag till helg. Spiskummin och paprikapulver, tomatpuré och rödvin, lammfond och lagerblad, timjan och rosmarin, och till sist citronzest som skär igenom allt det mustiga. Frysta ärtor går i på slutet för färgen och sötman.
Mannerström anger inga mängder utöver köttet i sitt klipp, så det här är en gryta man lagar på känsla med honom som sällskap i rutan. Det är också så den smakar bäst.
5. Markus Aujalays fläskfilégryta – den krämiga
Fyra grytor på rödvin och fond i rad, och så en som går åt andra hållet. Markus Aujalay, i många år jurymedlem i Sveriges mästerkock och sedan dess med en egen YouTube-kanal, gör sin höstgryta på fläskfilé, grädde och vitt vin. Den tar en bråkdel av tiden och är lika mustig.
600 gram fläskfilé, en gul lök, två vitlöksklyftor och 200 gram champinjoner bryns i smör. Två deciliter vitt vin får koka ihop innan tre deciliter vispgrädde och två matskedar dijonsenap går i. Färsk persilja och dragon på slutet – dragonen är det som gör att den smakar restaurang och inte vardag.
Tillbehöret är det smartaste i hela listan: 800 gram fast potatis som kokats tio minuter dagen innan och sedan steks i olja och smör tills den får skorpa. Planerar du det på tisdagen är onsdagens middag klar på en halvtimme.
Grytans tre regler
Fem olika kök, samma grund. Bryn köttet i omgångar – för mycket i pannan på en gång sänker värmen och köttet kokar grått i stället för att få färg, och färgen är smaken. Låt det sjuda, inte koka: högrev och vilt behöver minst en och en halv timme på svag värme, och kokar det hårt blir köttet trådigt. Och smaka av på slutet, med salt, syra eller en skvätt vinäger, för en gryta som fått stå länge har alltid rört sig åt något håll.
Blir det över – och det ska det bli – har du morgondagens matlåda. Varenda gryta här är godare dagen efter. Vill du ha en sjätte för veckan därpå är Mannerströms chili con carne gjord för samma väder.
Vanliga frågor om klassiska grytor
Vilket kött passar bäst i en gryta?
Högrev eller bringa. Båda har bindväv som löses upp under lång, långsam tillagning och gör köttet mört. Magrare bitar som ryggbiff blir sega av lång koktid.
Varför blir köttet segt i grytan?
Oftast för kort tid eller för hög värme. Grytbitar av nöt och vilt behöver minst en och en halv timme på svag värme under lock. Kokar grytan hårt blir köttet torrt och trådigt i stället för mört.
Kan man göra grytan dagen innan?
Ja, och den blir bättre av det. Kyl den snabbt efter tillagning och värm försiktigt vid servering. Smaka av igen innan den går på bordet.
Vad serverar man till en gryta?
Kokt mjölig potatis eller potatismos till de svenska och franska grytorna, gärna med något syrligt vid sidan – inlagda rödbetor till kalops, cornichoner till bourguignon. Stekt potatis till den krämiga fläskfilégrytan.
Källor
- Matbibelns receptsidor för respektive gryta, länkade vid varje punkt i listan. Mängder och metoder är hämtade därifrån 2026-10-14.
- Leif Mannerströms YouTube-kanal: klippen Mustig viltgryta och Boeuf bourguignon, samt tv-serien Matglädje hela livet för kalopsen.
- Markus Aujalays YouTube-kanal för fläskfilégrytan.
