Leif Mannerström visade sin stuvade spetskål i Sveriges Mästerkock, där den fick sällskap av rosastekt rådjursfilé, pepparsås och tunt skivad vintertryffel. Receptet finns på Köket.se. Grunden är förvånansvärt enkel: kål, smör och grädde som kokats ner till hälften. Det är den nedkokta grädden som gör stuvad spetskål à la Mannerström fyllig utan att du behöver mjöl eller redning.
Här får du Mannerströms gräddstuvade spetskål som eget tillbehör, med och utan tryffel. Hela rätten med rådjur hittar du i Leif Mannerströms rådjur med spetskål.
Ingredienser till stuvad spetskål Mannerström (4 portioner)
- 500 g spetskål, cirka 1 mindre huvud, finstrimlad
- 1–2 msk smör
- 4 dl vispgrädde
- Salt och nymalen peppar
- Valfritt: 20 g färsk vintertryffel, lövtunt skivad, eller 1–2 tsk tryffelhack i olja
Tid: cirka 20 minuter, varav 10 minuter för att koka ner grädden.
Så gör du gräddstuvad spetskål steg för steg
- Dela spetskålen på längden, skär bort den hårda stocken och strimla bladen så tunt du kan, gärna 2–3 millimeter.
- Häll grädden i en vid kastrull och låt den koka på medelvärme tills ungefär hälften återstår, cirka 10 minuter. Rör då och då så att den inte bränner i botten.
- Fräs under tiden kålen lätt i smör i en stekpanna, 2–3 minuter. Den ska mjukna och bli blank men inte ta färg.
- Vänd ner kålen i den nedkokta grädden och låt allt puttra ihop ett par minuter.
- Smaka av med salt och peppar. Rör ner tryffeln om du använder den och håll stuvningen varm tills servering.
Två sätt att stuva spetskål – Mannerströms metoder
Mannerström har visat två varianter. I Sveriges Mästerkock fräser han kålen i smör innan den går ner i grädden. När han lagade pepparstekt rådjursfilé med tryffel tillsammans med Per Morberg i Vad blir det för mat förvälls kålen i stället 1–2 minuter i lättsaltat vatten. Sedan får den ångtorka på en duk innan den vänds ner i grädden, som kokats tjock.
- Smörfräst: mer smak och lite sötma från smöret. Bäst när kålen ska vara huvudperson.
- Förvälld: klarare grön färg och mildare smak. Bra när du lagar större mängder, eftersom kålen kan förvällas i förväg.
Vanliga misstag med stuvad spetskål
- Grädden kokar inte ner. Häller du kålen direkt i tunn grädde blir stuvningen vattnig. Det är reduktionen till hälften som ger tjockleken.
- Kålen kokar för länge. Spetskål är mör och blir grå och slapp efter några minuter i grädden. Ett par minuter räcker.
- För grov strimling. Tjocka strimlor blir inte mjuka på den korta tiden. Strimla tunt.
- Kålen förvälls men torkas inte. Vattnet späder ut grädden. Låt kålen ånga av på en handduk eller i ett durkslag.
Vad passar till Mannerströms stuvade spetskål?
Till fest är rådjur eller annat vilt det självklara valet, gärna med en pepparsås som i originalet. Till vardags fungerar stuvningen lika bra till svensk husmanskost, till exempel isterband av Leif Mannerström eller en wallenbergare à la Leif Mannerström. Kokt potatis eller ett potatismos gör måltiden komplett.
Spetskål säljs i de flesta svenska matbutiker, och den svenskodlade finns från försommaren och en bit in på hösten. Välj ett huvud som känns tungt och har spänstiga, ljusgröna blad. Fler klassiker från samma kock finns på Matbibelns samlingssida för Leif Mannerström.
Vanliga frågor om stuvad spetskål
Kan man göra stuvad spetskål utan tryffel?
Ja. Tryffeln är Mannerströms festtillägg, men grunden är bara spetskål, smör, grädde, salt och peppar. Utan tryffel blir den en klassisk gräddstuvad spetskål som passar till vardagsmat. Vill du ha lite lyx till lägre pris fungerar tryffelhack i olja, som Mannerström själv anger som alternativ.
Vad serverar man till stuvad spetskål?
Mannerström serverar den till rosastekt rådjursfilé med pepparsås. Den passar också till isterband, fläskkorv, wallenbergare, stekt fläsk och ugnsbakad fisk. Kokt eller pressad potatis gör måltiden komplett.
Kan man använda vitkål i stället för spetskål?
Ja, men vitkål är fastare och behöver längre tid. Strimla den tunt och förväll den i 3–4 minuter i stället för 1–2, eller fräs den längre i smöret innan grädden kommer i. Spetskålen är mildare och sötare, så smaka av lite extra med salt och peppar om du byter.
Kan man frysa stuvad spetskål?
Det går, men det blir inte särskilt bra. Kålen släpper vatten när den tinar och gräddstuvningen kan bli grynig. Gör hellre en mindre sats. Rester håller ett par dagar i kylen och värms försiktigt i kastrull med en skvätt grädde.
Källor
- Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål – Leif Mannerström, Sveriges Mästerkock / Köket.se, hämtad 2026-10-07.
- Pepparstekt rådjursfilé med tryffel – Per Morberg och Leif Mannerström, Vad blir det för mat / Köket.se, hämtad 2026-10-07.
- Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål – recept av Leif Mannerström – Recipify, hämtad 2026-10-07.
