Biff stroganoff Mannerström – krämigt recept på oxfilé

Biff stroganoff à la Leif Mannerström görs på oxfilé, champinjoner, lök och en krämig sås på grädde och smetana – med ajvar, tomatpuré och dijonsenap som ger den där lilla extra hettan. Receptet visar Mannerström i sin egen YouTube-kanal, och här får du det med mått för fyra portioner, stegen i ordning och tipsen som gör att såsen inte skär sig.

Biff stroganoff Mannerström – rätten bakom korvvarianten

Biff stroganoff kommer från 1800-talets Ryssland och är uppkallad efter adelsfamiljen Stroganov. I Sverige blev den med tiden husmanskost, och den billigare tolkningen med falukorv – korv stroganoff – är i dag betydligt vanligare i svenska kök. Vill du ha den versionen har vi Leif Mannerströms korv stroganoff, som är en av sajtens mest lästa sidor.

Men originalet är en helt annan rätt. Här är köttet snabbstekt oxfilé i strimlor, och såsen ska vara fyllig utan att bli tung. Leif Mannerström, född 1940 och länge krögare på Sjömagasinet i Göteborg, har lagat rätten både i tv, i sin kokbok Mannerströms stora kokbok och i sina egna kanaler. Enligt Recipify, som återger bokens version, använder han där 600 gram oxfilé eller marmorerat nötkött till fyra portioner, paprikapulver och en buljongtärning i såsen. I videon kör han i stället på köttfond, ajvar och dijonsenap – det är den versionen vi utgår från här.

Ingredienser (4 portioner)

600 g oxfilé (eller ryggbiff av bra kvalitet)
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
250 g champinjoner
2 msk smör till stekning
2 msk tomatpuré
2 msk ajvar (mild eller stark)
1 msk dijonsenap
2 msk koncentrerad köttfond
3 dl vispgrädde
2 dl smetana eller crème fraiche
Salt och nymald svartpeppar
2 saltgurkor, strimlade, till servering

Till servering: kokt ris eller Mannerströms potatismos, samt gärna lite hackad persilja.

Oxfilé kostar en slant – räkna med 400–600 kronor kilot i köttdisken på Ica och Coop hösten 2026. Ryggbiff eller entrecôte fungerar bra och blir billigare, bara du skär köttet tunt och steker det snabbt. Ajvar och smetana hittar du i den internationella hyllan i de flesta större butiker.

Så gör du Mannerströms biff stroganoff

Skär oxfilén i centimetertjocka strimlor. Torka dem torra med hushållspapper, så att de får färg i stället för att koka.
Skala och skiva löken tunt. Skala och finhacka vitlöken. Borsta champinjonerna rena och dela dem i kvartar.
Hetta upp hälften av smöret i en stor stekpanna. Bryn köttet i omgångar på hög värme, bara en halv minut per sida. Salta och peppra, lägg åt sidan.
Sänk till medelvärme, lägg i resten av smöret och stek lök och champinjoner tills löken är mjuk och svampen fått färg, cirka 5 minuter.
Rör ner vitlök, tomatpuré, ajvar och dijonsenap. Låt fräsa en minut så att tomatpurén tappar sin råa smak.
Häll på grädden och köttfonden. Låt såsen småkoka ihop under omrörning i 5–8 minuter tills den tjocknat något.
Rör ner smetanan och låt bara bli varmt, inte koka. Smaka av med salt och peppar.
Lägg tillbaka köttet med köttsaften som runnit ut och värm i såsen en minut. Köttet ska vara rosa inuti.
Servera direkt med ris eller potatismos, strimlad saltgurka och persilja.

Tidsåtgång: cirka 15 minuter förberedelser och 20 minuter vid spisen.

Vanliga misstag – så lyckas du med biff stroganoff

Kall panna och för mycket kött på en gång. Då kokar oxfilén i sin egen vätska och blir grå och seg. Bryn i två eller tre omgångar.
Såsen kokar efter att smetanan är i. Syrade mejeriprodukter kan skära sig vid hög värme. Rör ner smetanan sist och håll värmen låg.
Köttet ligger i såsen för länge. Oxfilé är klar på ett par minuter; värm bara upp den i såsen på slutet.
För lite syra. Saltgurkan är inte pynt utan en del av rätten. Servera rikligt.

Vill du fortsätta på det klassiska spåret passar Mannerströms biff Rydberg som nästa oxfilérätt, och för en enklare vardagsvariant finns korv stroganoff på Tina Nordströms vis.

Vanliga frågor om biff stroganoff

Vad serverar man till biff stroganoff?

Kokt ris är det klassiska tillbehöret i Sverige, men potatismos eller pressad potatis är minst lika gott till den krämiga såsen. Strimlad saltgurka eller inlagd gurka ska alltid finnas på tallriken, och en enkel grönsallad balanserar det feta.

Kan man göra biff stroganoff med crème fraiche i stället för smetana?

Ja. Smetana är en rysk gräddfil med högre fetthalt, men crème fraiche ger nästan samma resultat. Gräddfil fungerar också men skär sig lättare, så rör ner den på lägsta värme.

Går det att använda annat kött än oxfilé?

Ja. Ryggbiff, entrecôte eller lövbiff i strimlor blir bra och betydligt billigare. Grytbitar av högrev fungerar inte i det här snabba receptet, eftersom de behöver koka länge för att bli möra.

Kan man frysa biff stroganoff?

Såsen kan frysas, men grädde och smetana kan bli lite grynig när den tinar, och oxfilén blir lätt överkokt vid uppvärmning. Bäst är att laga rätten färsk och frysa eventuella rester i högst en månad. Värm försiktigt utan att koka.