Smörrebröd signerat Leif Mannerström: Det blir inte godare än så här

Smörrebröd à la Leif Mannerström är en dansk klassiker i hans tappning: pankofriterad rödtunga på smörat danskt rågbröd med salladsblad, citron och en hemgjord curryremoulad på majonnäs, gräddfil, pickles och kapris. Här är receptet från Mannerströms YouTube-kanal för 4 portioner, med mått, numrerade steg och tipsen som gör att paneringen håller.

Smörrebröd Mannerström: så är receptet uppbyggt

Leif Mannerström har kallat smørrebrød sin danska favorit, och i videon på sin YouTube-kanal gör han den variant som danskarna själva ofta väljer på en frokostrestaurang: panerad plattfisk med remoulad på rågbröd. Det är samma typ av smörrebröd som Köket.se listar bland sina sju danska favoriter, där panerad fisk med remouladsås återkommer i två av sju varianter.

Tre saker gör Mannerströms smörrebröd till hans eget. Paneringen blandar panko med vanligt ströbröd, vilket ger en yta som är både luftig och krispig. Remouladen görs på majonnäs som lättas upp med gräddfil, och den får sin färg och smak av curry. Och han snålar inte med pålägget: fisken ska täcka hela brödskivan.

Gillar du Mannerströms sätt med fisk och skaldjur, titta också på hans kummel med sandefjordssås och hans toast Skagen.

Ingredienser (4 portioner)

Smörrebröd:

4 rödtungsfiléer (cirka 120–150 g styck), alternativt rödspätta
4 skivor danskt rågbröd (mörkt, kompakt rugbrød)
Smör till bröden
4 salladsblad, till exempel romansallad eller isbergssallad
1 citron, i klyftor
Neutral olja till fritering, cirka 1 liter

Panering:

2 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl pankoströbröd
2 dl vanligt ströbröd
Salt

Curryremoulad:

1 dl majonnäs
2 msk gräddfil
2 dl finhackad pickles och kapris (cirka 1½ dl pickles och ½ dl kapris)
1–2 tsk curry
1 msk olivolja
Salt och nymald peppar

Tid: cirka 40 minuter. Du behöver en tjockbottnad kastrull eller fritös, en stektermometer och tre djupa tallrikar till paneringen.

Så gör du Leif Mannerströms smörrebröd

Börja med remouladen. Värm olivoljan i en liten kastrull på svag värme, rör ner curryn och låt den fräsa i 20–30 sekunder utan att bränna. Låt svalna.
Rör ihop majonnäs och gräddfil. Vänd ner hackad pickles, kapris och curryoljan. Smaka av med salt och peppar och ställ kallt.
Häll olja i en kastrull så att den täcker 4–5 cm och värm till 170–180 grader. Har du ingen termometer: en bit bröd ska fräsa och bli gyllene på ungefär 30 sekunder.
Ställ fram tre tallrikar: en med mjöl, en med uppvispade ägg och en med panko och ströbröd blandat med en nypa salt.
Torka fiskfiléerna torra med hushållspapper och salta lätt. Vänd dem i mjöl, sedan i ägg och till sist i pankoblandningen. Tryck fast paneringen med handflatan.
Fritera två filéer i taget i 2–3 minuter tills de är gyllene och frasiga. Låt rinna av på galler, inte på papper, så håller sig undersidan krispig.
Smöra rågbrödsskivorna ordentligt, ända ut i kanterna. Lägg på ett salladsblad på varje.
Lägg den varma fisken på salladen, klicka på rikligt med remoulad och servera direkt med en citronklyfta. Ät med kniv och gaffel.

Remouladen: Mannerströms variant mot Per Morbergs

Curryremoulad går att göra på fler sätt än ett. Per Morberg gör i TV4:s Vad blir det för mat sin på 2 dl hemvispad majonnäs, 2 dl pickles, 2 tsk garam masala och 1 msk gurkmeja. Mannerström använder en färdig curryblandning, tar med kapris för sältan och lättar upp majonnäsen med gräddfil, vilket ger en lite lättare sås till den friterade fisken.

Morberg har också ett råd som gäller alla smörrebröd: använd danskt rågbröd till samtliga mackor, skär bort kanterna och smöra. Det kompakta rugbrødet är det som gör att mackan bär allt pålägg utan att bli blöt.

Danskt smörrebröd: därför äts det med kniv och gaffel

Smørrebrød är i grunden bara smörat rågbröd med pålägg, men det högbelagda smörrebrödet uppstod på 1880-talet i Köpenhamn. Enligt Lex, Danmarks nationalleksikon, införde Louise Nimb en smørrebrødssedel på restaurang Nimb i Tivoli 1883, och 1888 började vinhandlaren Oskar Davidsen sälja smørrebrød på Frederiksberg. Hans meny blev med tiden 140 centimeter lång med upp till 170 varianter.

På 1960-talet gick smörrebrödet ur modet, och det var först på 2000-talet, med restauratörer som Adam Aamann, som det fick sin renässans. I dag är klassiker som stjerneskud, sol över Gudhjem och panerad fisk med remoulad fasta inslag på danska frokostrestauranger. Vill du bygga ett svenskt smörrebröd med räkor och ägg, prova Mannerströms gubbröra som pålägg.

Vanliga misstag med friterad fisk på smörrebröd

För kall olja: under 160 grader suger paneringen åt sig fett och blir tung. Vänta tills temperaturen är uppe.
Fuktig fisk: torka filéerna innan du panerar, annars lossnar paneringen i oljan.
För mycket i kastrullen: fritera max två filéer åt gången så att oljan håller värmen.
Papper i stället för galler: lägg fisken på ett galler, annars ångar undersidan och blir mjuk.
Osmörat bröd: smöret är en barriär som hindrar remoulad och citron från att blöta ner rågbrödet.

Vanliga frågor

Kan man göra Mannerströms smörrebröd med annan fisk än rödtunga?

Ja. Rödtunga är en tunn plattfisk som blir klar på ett par minuter i oljan, men rödspätta fungerar precis lika bra och är ofta billigare. Torskrygg går också, skär den då i 2 cm tjocka bitar och räkna med 4–5 minuter i oljan. Undvik fet fisk som lax; den passar sämre ihop med remouladen.

Måste man fritera, eller går det att steka fisken i panna?

Det går utmärkt att steka i panna. Använd rikligt med smör och neutral olja, medelhög värme och vänd bara en gång. Skillnaden är att pankoytan blir lite ojämnare i pannan än i fritösen, men smaken blir densamma.

Vad är skillnaden mellan smörrebröd och en vanlig macka?

Enligt Danmarks nationalleksikon Lex är smørrebrød en öppen macka på smörat rågbröd, och den högbelagda varianten med flera lager pålägg äts med kniv och gaffel. Den enklare vardagsmackan äter man med händerna. Mannerströms variant med friterad fisk hör till den högbelagda sorten.

Går remouladen att göra i förväg?

Ja, remouladen blir till och med bättre efter någon timme i kylen när curryn har fått dra. Den håller 2–3 dagar i en burk med lock. Fisken ska däremot friteras precis innan servering, annars mjuknar paneringen.