Överblivet ris: Så länge håller det – och när det är farligt

Överblivet ris är inte farligt i sig – det farliga är ris som fått stå framme. Livsmedelsverket säger att kokt ris ska kylas ner inom två timmar och förvaras i cirka 4 grader; då håller det i tre dagar och går fint att värma. Här får du reda på varför bakterien Bacillus cereus gör gammalt ris farligt, hur du kokar ris och kyler det rätt, och när resterna ska slängas.

Gammalt ris farligt? Så fungerar Bacillus cereus

Bacillus cereus är en bakterie som finns naturligt i jord och därmed på ris och andra spannmål. Den bildar sporer som klarar kokning. När riset sedan står ljummet gror sporerna, bakterierna förökar sig och kan bilda gifter som ger matförgiftning.

I sitt frågeforum skriver Livsmedelsverket att de flesta matförgiftningar av B. cereus har handlat om värmebehandlad mat som kylts för långsamt eller varmhållits för länge vid för låg temperatur. Gränsen myndigheten drar är två timmar i rumstemperatur.

Livsmedelsverkets rapport om bakterietillväxt vid avsvalning (2017) beskriver två typer av sjukdom: en diarrétyp och en kräktyp. Nivåer över 100 000 bakterier per gram räknas som hälsofarliga. Samma rapport är tydlig med att kolhydratrik mat som ris och pasta är typiska källor.

Ris i kylen giftigt? Därför räcker det inte att värma

Kräkgiftet cereulid bildas av bakterierna i riset – och det är själva giftet, inte bakterierna, som gör dig sjuk. Att värma riset dödar bakterier men får inte bort gift som redan bildats. Därför går det inte att ”rädda” ris som stått framme en hel kväll genom att koka upp det.

Ett tydligt exempel finns i en studie i tidskriften Food Microbiology 2002 från Glasgow Caledonian University (Finlay, Logan och Sutherland). Forskarna lät kokt ris stå i 15, 20 och 30 grader och mätte giftet:

Vid 20–30 grader gick giftet att mäta efter ett dygn och nådde toppen efter tre dygn.
Vid 15 grader – ungefär som ett svalt skafferi – dröjde det två dygn, men mängden gift blev till slut betydligt större än vid rumstemperatur.

Slutsatsen för hemmaköket: ”svalt” är inte samma sak som kallt. Riset ska in i kylen (eller ut i vinterkylan om det är nära noll grader, vilket Livsmedelsverket också godkänner), inte stå i ett svalt rum över natten.

Koka ris rätt – och kyl det snabbt

Grundmetoden för att koka ris: skölj riset i kallt vatten, koka upp riset med vatten och lite salt, sänk till lägsta värme och låt det suga upp vattnet under lock i 15–20 minuter. Låt det stå fem minuter av värmen och lufta det med en gaffel.

Det avgörande steget kommer sedan. Livsmedelsverkets rapport visar att en halv liter kokt mat tar cirka 2 timmar att kylas i isvatten – men 32 timmar att bli kall i rumstemperatur. Det innebär att en stor gryta ris som bara ställs på bänken aldrig hinner bli kall i tid.

Sprid ut riset på en plåt eller i ett stort fat så att det svalnar på 20–30 minuter.
Kylbad: ställ kastrullen i diskhon med kallt vatten och några isbitar, rör om då och då.
Portionera i små burkar – ju mindre volym, desto snabbare kyls det.
In i kylen inom två timmar, med lock.

Så länge håller kokt ris i kylen

Ris som kylts rätt håller i upp till tre dagar i en kyl som håller cirka 4 grader. Livsmedelsverkets rapport visar att bakterietillväxten är två till fyra gånger högre vid 8 grader än vid 4, så kylskåpstemperaturen spelar större roll än många tror. En fristående kylskåpstermometer kostar några tior på Clas Ohlson eller Ica.

Vill du ha koll på var i kylen maten mår bäst kan du läsa vårt tips om varför mjölken inte ska stå i kylskåpsdörren – samma logik gäller för matrester.

Kan ris bli gammalt? Tecken på att det ska slängas

Riset har stått framme i mer än två timmar – släng, oavsett lukt.
Det luktar surt eller ”gammalt”, är slemmigt eller ovanligt hårt och torrt.
Det har stått i kylen i mer än tre till fyra dagar.
Du är osäker på hur länge det stått – då är det inte värt risken. Symtomen på B. cereus-förgiftning är kräkningar eller diarré, oftast övergående inom ett dygn, men obehagligt nog.

Okokt, torrt ris är en helt annan sak: det håller i åratal i en tät burk. Samma nedkylningsregler som för ris gäller för kokt pasta och potatismos – och om du vill koka pastan smartare har vi ett knep för att koka pasta i stekpanna.

Vanliga frågor

Hur länge håller kokt ris i kylen?

Om riset kylts ner inom två timmar och kylen håller cirka 4 grader håller det i ungefär tre dagar. Vid 8 grader växer bakterier två till fyra gånger snabbare enligt Livsmedelsverkets rapport, så kolla kylskåpstermometern.

Är gammalt ris farligt att äta?

Ris som stått framme i rumstemperatur i flera timmar kan vara det, eftersom Bacillus cereus då hinner föröka sig och bilda gift som inte försvinner vid uppvärmning. Ris som kylts snabbt och förvarats kallt i upp till tre dagar är däremot säkert att värma och äta.

Kan man värma ris i mikron?

Ja. Värm riset rykande hett rakt igenom, gärna med en skvätt vatten under lock så att det inte torkar. Värm bara den mängd du ska äta och värm inte samma ris flera gånger.

Kan man frysa kokt ris?

Ja, det är ett av de bästa sätten att ta hand om rester. Kyl riset snabbt, portionera i påsar eller burkar och frys. Det håller i minst en månad och kan värmas direkt från fryst i mikron.