Janssons frestelse av Leif Mannerström är helt gudomlig

Få rätter är så självklara på julbordet som Janssons frestelse, och få kockar har lagat den så många gånger som Leif Mannerström. Hans version bygger på det klassiska: strimlad potatis, brynt lök, svensk ansjovis och grädde – men med en matsked orökt kaviar i grädden som ger rätten en rundare, mer salt-söt smak. Receptet nedan kommer ur Mannerströms julkokbok, återgivet på Köket.se.

Här får du ingredienserna med exakta mått för 12 portioner, steg för steg med tider och temperatur, och svaren på de vanligaste frågorna – ansjovis eller skarpsill, spad eller inte spad, och hur du gör rätten dagen innan.

Janssons frestelse Mannerström – ingredienser (12 portioner)

Mängderna är Mannerströms egna enligt Köket.se. Halvera allt för en form till 6 personer, gräddtiden blir då ungefär 40 minuter.

6 stora fasta potatisar, cirka 1 kg
Cirka 3 msk smör, plus lite till formen
2 gula lökar
3 dl vispgrädde
1 msk orökt kaviar (Kalles Kaviar original fungerar, välj den orökta varianten)
200 g ansjovisfilé av skarpsill (två burkar Grebbestads ansjovis à 125 g ger ungefär rätt mängd avrunnen fisk)
1 msk siktat ströbröd
Salt och vitpeppar
Några extra ansjovisfiléer till garnering
Knäckebröd till servering

Tid: cirka 1,5 timme totalt, varav 30 minuter förberedelser och 45–60 minuter i ugnen. Ugn: 175 grader.

Janssons frestelse recept Mannerström – så gör du steg för steg

Skala potatisen och lägg den i kallt vatten så att den inte mörknar medan du gör resten.
Sätt ugnen på 175 grader och smöra en ugnsform, gärna en gjutjärnspanna som kan gå direkt till bordet.
Skala och skiva löken tunt och bryn den lätt i smöret i en stekpanna. Den ska bli mjuk och lätt gyllene, inte brun.
Vispa ihop grädde och kaviar i en skål tills kaviaren löst sig i grädden. Det här är Mannerströms signatur i rätten.
Strimla potatisen i tändsticksstora stavar, för hand eller i matberedare. Skölj inte strimlorna – stärkelsen hjälper till att binda grädden.
Varva potatis, lök och ansjovis i formen. Börja och sluta med potatis. Salta och peppra lätt mellan varven – ansjovisen är redan salt.
Häll kaviargrädden över och strö ströbrödet ovanpå.
Grädda mitt i ugnen 45–60 minuter, tills grädden kokat ihop och potatisen är helt mjuk när du sticker i en kniv.
Garnera med några ansjovisfiléer och servera med knäckebröd.

Därför blir Mannerströms janssons frestelse krämigare än de flesta

Tre detaljer skiljer det här receptet från en genomsnittlig jansson:

Kaviaren i grädden. En matsked orökt kaviar ger sälta, sötma och en aning rökighet som lyfter ansjovisen utan att ta över.
Osköljd potatis. Stärkelsen som sitter kvar på strimlorna tjocknar grädden i ugnen, så att såsen stannar i formen i stället för att rinna ut på tallriken.
Måttligt med grädde. 3 dl till 1 kg potatis är mindre än många hemmarecept, som ofta ligger på 4–5 dl. Resultatet blir en fastare gratäng som går att skära i bitar.

Vanliga misstag: potatisen är för grovt strimlad (blir inte mjuk), ugnen är för varm (grädden skär sig och toppen bränns innan potatisen är klar) och formen är för djup. Sikta på en form där lagret är 4–5 centimeter tjockt.

Ansjovis eller skarpsill? Historien bakom janssons frestelse

Det som säljs som ansjovis i svenska butiker är i själva verket skarpsill. Abba skriver själva att skarpsillen tillhör sillfamiljen och enligt svensk tradition kryddas så att den smakar ansjovis – därav namnet. Grebbestads ansjovis lanserades 1911, då som ”hummeransjovis” i den rosa burken, och får mogna i bergrum i tre till fyra månader. Köper du ”anchovies” på burk i en italiensk delikatessbutik får du en helt annan produkt, saltad och mycket kraftigare, som inte fungerar i jansson.

Var Jansson kommer ifrån är fortfarande omdiskuterat. Enligt Jordbruksverkets sajt Smaka Sverige, som lutar sig mot Gastronomiska akademien, ska rätten ha fått sitt namn när Elvira Stigmark bjöd på den vid en vickning efter biofilmen ”Janssons frestelse” och kallade anrättningen samma sak. Enligt samma artikel presenterades rätten under det namnet 1940 och slog igenom snabbt som julrätt. I Livsmedelsföretagens julmatsundersökning 2020 hamnade Janssons frestelse på andra plats bland svenskarnas favoriträtter på julbordet, bara slagen av julskinkan.

Fler julklassiker från Leif Mannerström

Har du jansson i ugnen är det inte långt till resten av julbordet. Mannerströms griljerade julskinka och hans inlagda sill är gjorda efter samma princip: få ingredienser och ordentligt med tid. Till efterrätt passar ris à la Malta à la Mannerström. Och blir det ansjovis över: gör hans varma gubbröra till nyårsbuffén.

Vanliga frågor

Vad äter man till janssons frestelse?

På julbordet står den bredvid skinkan, köttbullarna och sillen, och Mannerström serverar knäckebröd till. Som ensam middag räcker en grönsallad med syrlig dressing och kanske en stekt prinskorv. Ett glas öl och en snaps är den klassiska drycken.

Kan man göra janssons frestelse Mannerström dagen innan?

Ja. Skikta allt i formen, täck och ställ i kylen upp till ett dygn. Grädda strax före servering – räkna med 10–15 minuter extra i ugnen när formen är kall. Färdiggräddad jansson går också att värma på 150 grader under folie, men den blir aldrig lika krämig som nygräddad.

Ska man ha spadet från ansjovisburken i?

Mannerströms recept anger 200 g ansjovisfilé och inget spad. Vill du ha kraftigare smak kan du slå i ett par matskedar av lagen, men kom ihåg att den både saltar och sötar rätten – smaka grädden innan du saltar.

Kan man frysa janssons frestelse?

Det går, men grädden kan skära sig och potatisen bli lite grynig när den tinar. Frys hellre ogräddad, färdigskiktad i en ugnssäker form, och grädda direkt från fryst i 175 grader – då behöver den ungefär 1,5 timme.