Laxpudding à la Markus Aujalay – klassikern han bjöd Mannerström på

Skribent: stefanpersson

Laxpudding à la Markus Aujalay är husmanskost när den är som bäst: gravad lax och kokt potatis i lager med stekt lök, purjolök och dill, bundet av en stanning på ägg, mjölk och grädde. Receptet lagade han för Leif Mannerström i sin YouTube-serie ”Markus bjuder in”. Här får du det för 6 portioner, med numrerade steg, och en jämförelse med Mannerströms egen laxpudding.

Laxpudding Markus Aujalay: så är receptet uppbyggt

Markus Aujalay lagade sin laxpudding i avsnittet ”Markus bjuder in” på sin YouTube-kanal, där gästen var jurykollegan från Sveriges mästerkock, Leif Mannerström. De två har suttit i juryn tillsammans i många säsonger och är vänner även utanför tv-studion.

Puddingen är en klassisk husmanskosträtt: skivad kokt potatis och gravad lax i lager, med stekt lök, dill och en äggstanning av ägg, mjölk och grädde som binder ihop allt i ugnen. Aujalays version har mer lök än de flesta, både gul lök och purjolök, och rikligt med dill.

Enligt Köket.se vann Aujalay Årets kock 2004, har jobbat på Operakällaren och Fredsgatan 12 och driver i dag restaurangen Tegelbacken i Stockholm. Fler av hans lax- och husmansrätter hittar du i vår Markus Aujalays lax i ugn och Markus Aujalays kålpudding.

Ingredienser (6 portioner)

  • 1 kg fast potatis, kokt och skalad (koka gärna dagen innan)
  • 3 gula lökar
  • 1 liten purjolök
  • 500 g gravad lax i skivor
  • 1 kruka färsk dill
  • 5 ägg
  • 3 dl mjölk
  • 2 dl vispgrädde
  • Salt och nymalen vitpeppar
  • ½ citron
  • Smör till formen och stekningen

Till servering: 100–150 g smör att skira eller bryna, och citronklyftor.

Tid: cirka 30 minuter förberedelse plus 40–45 minuter i ugnen. Form: ugnsfast form om cirka 2 liter, eller en springform med löstagbar botten.

Så gör du laxpudding à la Markus Aujalay

  1. Sätt ugnen på 200 grader. Smöra formen.
  2. Skala och skiva gul lök tunt. Skölj och strimla purjolöken. Stek lök och purjo mjuka och lätt gyllene i smör på medelvärme, utan att de tar för mycket färg. Salta lite.
  3. Skiva potatisen i cirka ½ cm tjocka skivor. Hacka dillen grovt, spara några kvistar till garnering.
  4. Lägg ett lager potatis i botten av formen, sedan lax, lök och dill. Krydda lätt med vitpeppar mellan varven; laxen är redan salt. Fortsätt varva och avsluta med potatis.
  5. Vispa ihop ägg, mjölk och grädde. Smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citronsaft. Häll äggstanningen jämnt över formen så att den sipprar ner mellan lagren.
  6. Grädda mitt i ugnen i 40–45 minuter tills stanningen har stelnat och ytan fått fin färg. Är den fortfarande vattnig i mitten, ge den 10 minuter till.
  7. Låt puddingen vila 10 minuter. Skira eller bryn smöret under tiden. Servera med smöret, citron och dillkvistar.

Laxpudding Mannerström: skillnaden mot Aujalays

Leif Mannerström har sin egen laxpudding, som han visat i TV4-programmet Matglädje hela livet och som finns på Köket.se. Samma recept finns i hans bok Husmanskonster, återgivet av Recipify, angivet för 4 portioner. Skillnaderna i korthet:

  • Mer lax, mindre potatis: 800 g skivad lax och 800 g kokt potatis, mot Aujalays 500 g lax till 1 kg potatis.
  • Laxen klär formen: Mannerström klär en springform med laxskivor som hänger över kanten och viks in över puddingen sist, så att den blir inbakad i lax.
  • Lättare stanning: 4 ägg, 3 dl mjölk och bara 1 dl grädde.
  • Bara gul lök: 2 gula lökar stekta i smör, ingen purjo.
  • Toppning: kokt grön sparris ovanpå, och ett brynt smör smaksatt med 2 tsk kaviar och 1 msk ansjovisspad.

Båda gräddas i 200 grader i cirka 40 minuter. Vill du ha den festligare versionen, gör Aujalays pudding och ta Mannerströms brynta smör med kaviar och ansjovis till.

Tips för en laxpudding som håller ihop

  • Kall potatis: nykokt potatis smular sig. Koka den dagen innan så blir skivorna hela.
  • Salta försiktigt: gravad lax och eventuell kaviar är salta. Smaka på stanningen innan du häller på.
  • Låt den vila: tio minuter efter ugnen gör att bitarna går att skära.
  • Rester: laxpudding är nästan bättre dagen efter, uppvärmd i ugn. Kall, i skivor, fungerar den som pålägg på knäckebröd.
  • Vill du ha en förrätt av samma kocks favoritråvara: Mannerströms toast skagen passar före laxpuddingen på ett svenskt tema.

Vanliga frågor

Kan man göra laxpudding dagen innan?

Ja. Bygg puddingen i formen, täck och ställ i kylen, och häll på äggstanningen precis innan den ska in i ugnen. Färdiggräddad laxpudding håller två till tre dagar i kylen och värms i 150 grader under folie i cirka 20 minuter.

Vad serverar man till laxpudding?

Skirat eller brynt smör är det klassiska tillbehöret, gärna med lite citron. Mannerström toppar sin med sparris och rör kaviar och ansjovisspad i smöret. En sallad med syra, till exempel gurka i ättika, bryter av det feta.

Kan man använda rökt lax i stället för gravad?

Det går bra, både kallrökt och varmrökt. Kallrökt ger nästan samma resultat som gravad. Varmrökt lax smular sig och ger en lösare pudding, så flaga den och blanda den med potatisen i stället för att lägga hela skivor.

Kan man frysa laxpudding?

Ja, gräddad och avsvalnad laxpudding går att frysa i portionsbitar i upp till tre månader. Äggstanningen kan bli lite kornigare efter tining, så värm långsamt i ugn hellre än i mikron.

Källor

 

Läs mer om...

Senaste