Äkta carbonara – recept utan grädde, 3

Äkta carbonara är en av Italiens mest omdiskuterade pastarätter. Receptet här följer den klassiska idén: stek grisen i sitt eget fett, rör ihop ägg och ost och lägg ihop allt på pastan utanför värmen. Du får en len sås som inte behöver grädde.

Äkta carbonara – ingredienser (3–4 portioner)

200 g guanciale (griskäke)
100 g pecorino, riven
100 g parmigiano reggiano, riven
3 äggulor
2 hela ägg
300 g spaghetti
Nymalen svartpeppar
Salt till pastavattnet
Cirka 2 dl av pastavattnet

Receptet kommer från MatPoolen. Det blandar pecorino och parmigiano reggiano. Vill du hålla dig till den strikt traditionella versionen använder du bara pecorino.

Så lagar du äkta carbonara steg för steg

Skala bort svålen från guancialen och skär köttet i små tärningar.
Lägg tärningarna i en kall, torr stekpanna och stek på medelvärme tills fettet smält ut och bitarna blivit gyllene och knapriga.
Rör ihop ägg, äggulor, riven ost och rikligt med svartpeppar i en skål.
Vispa ner cirka 2 dl pastavatten i äggblandningen.
Koka spaghettin i saltat vatten tills den är nästan klar.
Dra pannan med guancialen från värmen. Häll över pastan och äggblandningen och rör hela tiden tills såsen tjocknat.
Dröjer det kan du höja värmen något, men låt aldrig såsen koka, för då skär sig äggen. Servera direkt.

Hela rätten tar ungefär 25 minuter. Det viktiga är att pastan är varm men att pannan inte står på spisen när du blandar.

Äkta carbonara eller carbonara med grädde?

Carbonara fick sin moderna form och sitt namn i mitten av 1900-talet, och enligt Wikipedia saknar de flesta traditionella italienska recept grädde. Accademia Italiana della Cucina, som dokumenterar originalreceptet, räknar upp guanciale, pecorino, ägg, salt och svartpeppar och avvisar grädde. Vitlök förekommer i vissa recept, mest utanför Italien.

I Sverige är carbonara med grädde och bacon vanligt. Vill du ha den varianten kan du fortfarande använda tipsen här om värme och pastavatten, men då gör du en annan rätt.

Guanciale – vad är det och vad kan du använda i stället?

Guanciale är kurad kind från gris, alltså saltad och torkad. Den kan vara svår att hitta i vanliga mataffärer, så titta i italienska delikatessbutiker. Pancetta fungerar som ersättning men ger en lite annan smak.

Vad serverar du till carbonara?

Carbonara är en komplett rätt som den är. Servera med en frisk grönsallad med syrlig vinägrett, och ett glas vitt vin om du vill.

Fler pastarecept på Matbibeln

Fler varianter hittar du här: pasta carbonara på Leif Mannerströms vis och Marianne Mörcks förbjudna carbonara. Vill du ha en pasta med korv kan du prova Per Morbergs salsicciapasta, och pastaslev är bra att ha när du ska spara pastavatten.

Vanliga frågor om äkta carbonara

Ska det vara grädde i äkta carbonara?

Nej. Grädde finns inte med i de traditionella italienska recepten, och Accademia Italiana della Cucina nämner den som något som maskerar rättens smak. Såsen blir krämig av ägg, ost och pastavatten.

Kan man använda bacon eller pancetta i stället för guanciale?

Det går, men det blir inte samma smak. Pancetta räknas som en tolererad ersättning, men guanciale, alltså grisens kind, är det traditionella valet. Bacon är rökt och ger en annan smak.

Varför blir carbonaran som äggröra?

Äggblandningen har blivit för varm. Dra pannan från värmen innan du rör ner pastan och såsen, och låt den aldrig koka. Pastavattnet hjälper till att hålla såsen len.