Plankstek mannerström-style är en hel liten middag upplagd på en träplanka. Leif Mannerström använder ryggbiff, duchessepotatis av mjölig potatis och fyra äggulor, stekta champinjoner, friterade lökringar och haricots verts, och serverar choronsås till.
Rätten kommer från klippet Plankstek | Leif Mannerström på kockens egen YouTube-kanal. Klippet anger fyra äggulor till potatisen men inga övriga mängder.
Plankstek mannerström: ingredienser för 4 portioner
Mannerström anger inga mängder i sitt recept, med undantag för de fyra äggulorna till duchessepotatisen – resten är Matbibelns rekommenderade mängder för fyra portioner. Ingredienserna är hans.
- 800 g ryggbiff
- 1 kg mjölig potatis
- 4 äggulor (Mannerströms egen mängd)
- 50 g smör till potatisen
- ½ dl gräddmjölk
- 250 g champinjoner
- 2 gula lökar till lökringar
- 1 dl vetemjöl till lökringarna
- 400 g haricots verts
- Rapsolja till fritering och stekning
- Salt och nymalen peppar
- Choronsås: 150 g smör
- 2 schalottenlökar
- 1 msk tomatpuré
- 1 tomat
- 2 msk dragon i vinäger
- 3 äggulor
- Några kvistar körvel och persilja
- Salt
Så gör du plankstek steg för steg
- Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten, cirka 20 minuter. Häll av, låt ånga av och pressa den. Rör ner smör, gräddmjölk och de 4 äggulorna och smaka av med salt och peppar.
- Spritsa potatisen med stjärntyll i rosetter på en ugnssäker träplanka.
- Gör choronsåsen: koka ihop finhackad schalottenlök med dragonvinägern till en reduktion. Smält smöret.
- Vispa äggulorna med reduktionen över vattenbad till en tjock kräm och tillsätt smöret i en tunn stråle under vispning.
- Rör ner tomatpuré, finhackad urkärnad tomat, hackad körvel och persilja. Salta och håll såsen ljummen – blir den het skär den sig.
- Koka haricots verts i saltat vatten 3–4 minuter, kyl dem i kallt vatten och låt rinna av.
- Skiva champinjonerna och stek dem hårt i rapsolja tills de får färg. Salta och peppra.
- Skiva lökarna i ringar, vänd dem i vetemjöl och fritera dem gyllene i het rapsolja. Salta direkt.
- Salta och peppra ryggbiffen och stek den i rapsolja och smör, cirka 3–4 minuter per sida för rosa innanmäte. Låt den vila 10 minuter innan du skivar den.
- Gratinera plankan i ugn på 225 grader tills potatisen får färg, cirka 8–10 minuter.
- Lägg upp köttet på plankan med champinjoner, haricots verts och lökringar runt om, och servera choronsåsen vid sidan.
Vad är choronsås – och varför just till plankstek?
Choronsås är en béarnaisesås med tomat. Du gör den på en reduktion av schalottenlök och dragon i vinäger, vispar upp äggulor över vattenbad, monterar med smält smör och rör ner tomat och tomatpuré. Resultatet är rosa, syrligt och rundare än en vanlig béarnaise – och syran håller ihop en tallrik med både stekt kött, friterad lök och gratinerad potatis. Vill du i stället ha en smörsås till fisk finns hans kummel med sandefjordssås.
Duchessepotatis och planka – det här är poängen
Duchessepotatis är potatismos med äggula som spritsas och gratineras, så att ytan blir gyllene medan insidan är krämig. Grunden är samma mjöliga potatis som i hans potatismos, men äggulorna gör att moset håller formen i ugnen.
Plankan är inte dekoration. Träet håller värmen länge, så köttet är varmt medan gästerna äter. Använd bara en planka avsedd för ugn.
Vanliga misstag när du gör plankstek
- Fast potatis i duchessen. Mannerström anger mjölig potatis – fast potatis går inte att spritsa.
- För varm choronsås. Hettas den över skär den sig. Håll den ljummen och vispa den slät med en skvätt varmt vatten om den börjar separera.
- Köttet skärs direkt. Ryggbiffen behöver vila cirka 10 minuter, annars rinner saften ut på plankan.
- Fel planka. Använd bara en planka avsedd för ugn – lackade brädor hör inte hemma där.
Vad serverar du plankstek till?
Allt tillbehör ligger redan på plankan. Fler kötträtter av samma kock finns i krönikan om Leif Mannerströms bästa recept, och på Matbibelns sida för Leif Mannerström.
Vanliga frågor om plankstek mannerström
Vad är choronsås?
Choronsås är en béarnaisesås som tonats med tomat. Grunden är en reduktion av schalottenlök och dragonvinäger, äggulor och smält smör, och sedan tillsätts tomat och tomatpuré som gör såsen rosa.
Varför serveras plankstek på en träplanka?
Plankan är själva idén med rätten: kött, duchessepotatis och tillbehör bärs in på samma bräda, som håller värmen länge. Använd en planka avsedd för ugn och ställ den på ett fat vid servering.
Måste det vara ryggbiff till plankstek?
I Mannerströms klipp är det ryggbiff. Oxfilé eller entrecôte fungerar också, så länge köttet är en helstek som du steker rosa och skivar upp.
Kan man förbereda plankstek i förväg?
Duchessepotatisen går att spritsa på plankan några timmar i förväg och förvara kallt. Choronsåsen, köttet och lökringarna görs precis innan servering – friterad lök tappar snabbt knaprigheten.
Källor
- Leif Mannerström, ”Plankstek | Leif Mannerström” (video med ingredienslista), *Leif Mannerström* på YouTube, 2024-05-12. youtube.com
- ”Plankstek av Leif Mannerström är väldigt speciell” (sidans befintliga ingredienslista och inbäddade klipp), *Matbibeln*, hämtad 2026-10-07. matbibeln.se
- ”Leif Mannerström – allt du behöver veta om kocken”, *Matbibeln*, 2026-10-02. matbibeln.se
