Lilian Mannerströms köttbullar – recept med mått och steg

Lilian Mannerströms köttbullar är receptet som Leif Mannerström själv kallar familjens bästa: kokt potatis i smeten, två sorters lök och umami från ansjovisspad, kalvfond och soja. Här får du måtten för 4–5 portioner, numrerade steg och en genomgång av hur videon på Leifs YouTube-kanal skiljer sig från bokreceptet.

Lilian Mannerströms köttbullar: så uppstod familjereceptet

Lilian Mannerström är gift med Leif Mannerström sedan 1960-talet, och det är hennes köttbullar som hamnat i hans bok Husmanskonst under namnet Köttbullar à la Lilian. Samma recept har Icakuriren publicerat i halverad sats, och paret har visat det i en video på Leifs YouTube-kanal.

Det som skiljer Lilians köttbullar från de flesta andra är att smeten innehåller mosad kokt potatis och att löken används på två sätt, riven rå och stekt. Resultatet är mjuka, saftiga bullar med rejäl smak. Gillar du Lilians enkla bakverk hittar du också Lilian Mannerströms äppelkaka här på Matbibeln.

Ingredienser (4–5 portioner, cirka 40 köttbullar)

Måtten är Icakurirens halverade version av bokreceptet. Dubbla allt om du vill göra Leifs originalsats på 1,6 kg färs till 10 personer.

400 g nötfärs
400 g blandfärs
1 dl gräddmjölk (½ dl mjölk + ½ dl grädde)
1 dl ströbröd
1 ägg
½ dl vatten
2 medelstora kokta potatisar
2 små gula lökar
1 msk farinsocker
3 msk ansjovisspad
2 msk koncentrerad kalvfond
2 msk kinesisk soja
salt och nymalen vitpeppar
smör till stekning

Till servering: potatismos eller kokt potatis, gräddsås, rårörda lingon och pressgurka. Tid: 20 minuter förberedelse plus 10 minuter svällning, 25–30 minuter stekning i omgångar.

Så gör du Lilian Mannerströms köttbullar

Blanda gräddmjölk, ströbröd, ägg och vatten i en stor bunke. Låt svälla i cirka 10 minuter.
Skala lökarna. Riv den ena på rivjärn. Finhacka den andra och stek den gyllenbrun i lite smör, låt svalna.
Mosa den kokta potatisen med en gaffel.
Blanda färs, båda lökarna, potatis, farinsocker, ansjovisspad, kalvfond och soja i bunken. Arbeta snabbt ihop till en jämn smet. Salta och peppra.
Provstek en liten klick och smaka av innan du rullar alla bullar.
Rulla köttbullar om cirka 25 g med fuktade händer.
Stek i smör på medelvärme i omgångar tills de är gyllenbruna runt om och genomstekta, 6–8 minuter.
Servera med potatismos eller kokt potatis, gräddsås, rårörda lingon och pressgurka.

Goda köttbullar: hemligheten enligt Lilian Mannerström

Kokt potatis i smeten. Potatisen binder vätska och gör bullarna mjuka utan att de blir kompakta, samma princip som i många västsvenska husmansrecept.
Två sorters lök. Den rivna råa löken ger saft och skärpa, den stekta ger sötma och rostad smak.
Umami i tre lager. Ansjovisspad, koncentrerad kalvfond och kinesisk soja ger djup som annars kräver långkok. Farinsockret balanserar sältan.
Arbeta snabbt. Blanda smeten kort så att färsen inte blir seg, och provstek alltid en klick.
Små bullar. 25 gram, ungefär som en valnöt, ger mer stekyta och jämnare stekning.

Videon på YouTube: så skiljer sig Lilians köttbullar där

I klippet på Leifs kanal lagar paret en enklare vardagsvariant på 1 kg blandfärs. Enligt videon ingår kokt potatis, grädde och mjölk, skorpor i stället för ströbröd, stekt och rå lök, smör, ägg, vitlök, gurkspad i stället för ansjovisspad, soja, vitpeppar, salt, Piffi och allkrydda. Mängderna sägs inte exakt i videon, så vill du ha en receptsats att lita på är bokversionen ovan den att utgå från. Vill du jämföra med maken: Leif Mannerströms egna köttbullar har en annan hemlig ingrediens, och Tareq Taylors köttbullar går åt ett helt annat håll.

Svensk säsong och inköp

Blandfärs och nötfärs finns året runt, men kolla att färsen är svensk och att den är nymald. Ansjovisspad får du från en burk svensk ansjovis, den som också används till Janssons frestelse. Kinesisk soja är den mörka, lite söta sojan som finns i alla svenska matbutiker. Koncentrerad kalvfond finns på flaska, eller byt mot en halv buljongtärning löst i lite vatten.

Vanliga frågor om Lilian Mannerströms köttbullar

Vad är hemligheten bakom goda köttbullar?

I Lilian Mannerströms recept är det tre saker: kokt potatis som gör bullarna mjuka och saftiga, två sorters lök (en riven rå och en stekt) för både sötma och djup, och umami från ansjovisspad, kalvfond och soja. Provstek alltid en klick innan du rullar resten, då hinner du justera saltet.

Kan man frysa Lilian Mannerströms köttbullar?

Ja. Stek bullarna färdigt, låt dem svalna helt och frys dem i påse eller låda. De håller cirka tre månader. Värm dem direkt från fryst i ugn på 175 grader i 15–20 minuter eller i såsen på spisen. Rå färssmet med lök och potatis bör inte frysas.

Vad serverar man till Mannerströms köttbullar?

Klassiskt är potatismos eller kokt potatis, brun gräddsås, rårörda lingon och pressgurka. Det är också så Leif Mannerström serverar dem i sin bok. Vill du ha gräddsåsen enkel: koka ur pannan med 2 dl grädde och 1 dl vatten, smaka av med lite soja och kalvfond.

Går det att göra köttbullarna i ugnen i stället?

Ja, lägg de rullade bullarna på en plåt med bakplåtspapper och baka i 225 grader i cirka 15 minuter. De blir inte lika mörkt stekta som i panna men jämnt genomstekta, och det är praktiskt när du gör hela satsen till helgmiddagen.