Raggmunk Mannerström: Leif Mannerströms recept med fläsk

Raggmunk med fläsk är husmanskost i sin renaste form, och raggmunk Mannerström-stil är den version många letar efter: så lite smet att potatisen får vara huvudsaken, och stekt i fläskflottet så att smaken från fläsket följer med in i munken. Leif Mannerström har lagat rätten i TV4:s Nyhetsmorgon (receptet finns på Köket.se), och samma recept finns i hans bok Husmanskonst (Prisma), återgivet på Tasteline.

Raggmunk Mannerström-stil – vad som skiljer den från andra

De flesta raggmunksrecept innehåller mjölk och 2–3 dl mjöl, vilket ger en pannkaksliknande smet. Mannerström hoppar över mjölken helt och använder bara 1 ägg och 1 msk mjöl till ett helt kilo potatis. Det ger tunna, spretiga munkar med krispiga kanter – mer potatis, mindre pannkaka.

Det andra kännetecknet är fettet. Fläsket steks först, och flottet som blir kvar i pannan används tillsammans med smör till munkarna. Mannerströms instruktion på Köket.se är att ”klicka ut smeten och platta till så tunt som möjligt”.

Ingredienser (4 portioner)

Raggmunkar

1 kg potatis, gärna fast sort
1 ägg
1 msk vetemjöl
Salt och peppar
Smör och fläskflott till stekning

Fläsk

800 g rimmat sidfläsk i skivor
Smör och olja till stekning

Till servering

Rårörda lingon (se nedan)
Äppelkompott eller äppelmos

Mängderna är Mannerströms enligt Köket.se och Tasteline. Räkna med cirka 30 minuter från skalad potatis till bord.

Raggmunk recept Mannerström: så gör du steg för steg

Stek fläsket först. Lägg skivorna i en stor stekpanna med lite olja och smör och stek på medelvärme tills de är gyllenbruna och frasiga, men inte hårda. Lägg på ett fat, täck löst och håll varmt. Spara flottet i pannan.
Riv potatisen grovt. Skala och riv på den grova sidan av rivjärnet, direkt ner i en bunke. Har potatisen släppt mycket vatten: krama ur den lätt i handen.
Gör smeten. Vispa ihop ägget och mjölet i en bunke, vänd ner potatisen och blanda snabbt. Salta och peppra. Arbeta fort – riven potatis mörknar när den står.
Stek munkarna. Bryn smör tillsammans med lite av fläskflottet i en stor stekpanna på ganska hög värme. Klicka ut smeten, ungefär en rågad matsked per munk, och platta till dem så tunt du kan med stekspaden.
Vänd när kanten är gyllene. Stek 3–4 minuter per sida tills munkarna är frasiga och bruna på båda sidor. Fyll på med smör och flott mellan omgångarna.
Servera direkt, kokande varmt som Mannerström säger, med fläsket, rårörda lingon och äppelkompott.

Rårörda lingon

Rör 2 dl frysta eller färska lingon med ½ dl strösocker (eller råsocker) i en skål och låt stå tills sockret smält, cirka 10 minuter. Vill du ha det syrligare: minska sockret till 2 msk.

Så blir raggmunkarna frasiga i stället för grå och mjuka

Riv precis innan stekning. Potatis oxiderar och blir grå på några minuter. Gör smeten när fläsket är klart, inte tidigare.
Krama ur vätskan. Blöt smet ångar i stället för att steka. Krama lätt, men inte så att potatisen blir torr.
Tunna munkar och het panna. Tjocka munkar blir råa i mitten innan ytan är brun. Platta till ordentligt och ha pannan varm innan smeten läggs i.
Trängs inte. Tre munkar åt gången i en vanlig panna; stek i omgångar och håll de färdiga varma i ugnen på 100 grader på galler, inte på fat, så håller de sig krispiga.
Salta i smeten, inte på slutet. Fläsket är rimmat, så var måttlig med saltet.

Tillbehör och andra rätter med stekt fläsk

Klassiska tillbehör är rårörda lingon och äppelkompott, som Mannerström själv serverar. Många vill också ha stekt fläsk med löksås – samma fläsk, men med en gräddig löksås i stället för raggmunkar. Vår löksås med stekt fläsk i Mat-Tinas variant passar utmärkt till samma sidfläsk.

Fler potatisrätter från samma kock: Leif Mannerströms potatismos, dillstuvad potatis à la Mannerström och biff Rydberg av Leif Mannerström, där potatisen också steks i smör.

Vanliga frågor om raggmunk à la Mannerström

Vilken potatis ska man ha till raggmunk?

Fast eller mellanfast potatis håller ihop bäst och ger tydliga potatisstrimlor. Mjölig potatis fungerar men blir mer moslik. Färskpotatis är för vattnig.

Kan man göra raggmunk utan mjölk?

Ja, det är precis så Mannerström gör. Utan mjölk och med bara 1 ägg och 1 msk mjöl på 1 kg potatis blir munkarna tunnare och krispigare än pannkaksvarianten.

Kan man laga stekt fläsk med löksås Mannerström-stil med samma fläsk?

Ja. Stek det rimmade sidfläsket precis som i steg 1 och servera med löksås och kokt potatis i stället för raggmunkar. Vi har inte verifierat något eget löksåsrecept från Mannerström, men vår Mat-Tina-variant fungerar till samma fläsk.

Kan man förbereda raggmunkarna?

Smeten kan inte stå, men färdigstekta munkar kan värmas på galler i 200 graders ugn i cirka 5 minuter. De blir aldrig lika bra som nystekta, så stek helst i omgångar och servera direkt.