Kåldolmar à la Leif Mannerström – blanka, saftiga och bräserade i sky

Skribent: Andreas Granfors
Kåldolmar på Leif Mannerströms vis

Kåldolmar à la Leif Mannerström är blandfärs smaksatt med soja, sirap och kalvfond, inrullad i förvällda kålblad, bakad gyllene med smör och farinsocker och sedan bräserad i sky med lagerblad och pepparkorn. Här är hans recept från Köket.se, för 6 portioner, med numrerade steg, vanliga misstag och kåldolmens historia från Karl XII till Cajsa Warg.

Kåldolmar Mannerström: receptet från Matglädje hela livet

Leif Mannerström har lagat husmanskost sedan 1950-talet, och kåldolmar är en av rätterna han återkommer till i TV, på YouTube och i sina kokböcker. Versionen på den här sidan är den han visade i Matglädje hela livet på Köket.se, och den är typisk Mannerström: rejält med färs, en kokt potatis i smeten för saftigheten, japansk soja och kalvfond för sältan, och sirap plus farinsocker för den där mörka, blanka ytan.

Det som skiljer Mannerströms kåldolmar från de flesta andra kåldolmar recept är att dolmarna först bakas torrt i het ugn tills de får färg, och först därefter får sky och bräseras på lägre värme. Det ger både yta och saftighet.

Räkna med cirka 1 timme och 30 minuter totalt, varav ungefär 45 minuter är arbete. Gillar du hans grytor, prova också Leif Mannerströms oxrullader, som byggs upp på samma sätt: bryn, bräsera, smaka av.

Ingredienser (6 portioner)

Dolmar:

  • 1 vitkålshuvud (eller savoykål/spetskål)
  • 1 gul lök
  • Smör till stekning
  • 1 kokt, kall potatis
  • 2 dl mjölk
  • 1 dl ströbröd
  • 800 g blandfärs
  • 2 ägg
  • 4 msk japansk soja
  • 2 msk ljus sirap
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • Salt och peppar
  • 2 msk smält smör (till penslingen)
  • 1 msk farinsocker

Sås:

  • 6 dl sky (eller köttbuljong)
  • 2 lagerblad
  • 10 svartpepparkorn

Till servering: potatismos, pressgurka och rårörda lingon.

Så gör du Mannerströms kåldolmar

  1. Skär ur stocken på kålhuvudet med en vass kniv. Lägg kålen i en stor kastrull med lättsaltat vatten och förväll i cirka 15 minuter.
  2. Lossa bladen försiktigt ett i taget med en hålslev allteftersom de mjuknar, och lägg dem på en skärbräda. Skär bort den grova bladnerven i mitten på varje blad. Spara nerverna och den finhackade kålen som blir över.
  3. Sätt ugnen på 200 grader.
  4. Hacka löken och finstrimla resten av kålen. Fräs båda gyllene i smör.
  5. Mosa potatisen med en gaffel i en bunke. Rör ner mjölk och ströbröd, tillsätt lök och kål och låt svälla i cirka 10 minuter.
  6. Arbeta ner färsen, äggen, sojan, sirapen och kalvfonden. Salta och peppra, och rör smeten smidig.
  7. Lägg en klick smet på varje kålblad, vik in sidorna och rulla ihop till täta paket. Lägg dem med skarven nedåt i en smord ugnsform.
  8. Pensla dolmarna med smält smör, salta och peppra och strö över farinsockret. Baka mitt i ugnen i cirka 30 minuter tills de är gyllenbruna.
  9. Häll på skyn och lägg i lagerblad och pepparkorn. Sänk ugnen till 150 grader och låt dolmarna bräsera i 30–40 minuter. Ös dem med skyn några gånger under tiden.
  10. Servera dolmarna varma direkt ur formen med skyn, potatismos, pressgurka och lingon.

Kåldolmar recept: vanliga misstag och Mannerströms knep

  • För lite förvällning. Bladen ska vara helt mjuka, annars spricker de när du rullar. Lyft av de yttre bladen först och låt resten av huvudet koka vidare.
  • Bladnerven sitter kvar. Den grova nerven gör att paketet inte går att rulla tätt. Skär ut den, och lägg gärna nerverna i botten av formen så att dolmarna inte bränner fast.
  • Färsen är lös. Potatis, mjölk och ströbröd ska svälla i 10 minuter innan färsen går i, annars blir smeten rinnig.
  • Ingen färg. Hoppa inte över den torra bakningen i 200 grader. Farinsockret och smöret är det som ger den klassiska mörka ytan.
  • Skyn. Mannerström använder hemgjord sky, men 6 dl köttbuljong av tärning eller fond fungerar. Vill du ha tjockare sås: sila av skyn efter bräseringen, koka upp och red med lite maizena.

Vill du ha en snabbare Mannerström-middag en vardag är hans biff stroganoff klar på under en halvtimme.

Kåldolmarnas historia: från Karl XII till Cajsa Warg

Kåldolmar känns ursvenska, men namnet dolma är turkiskt och betyder ungefär ”fylld”. Den vanligaste förklaringen är att rätten kom till Sverige efter Karl XII:s år i Osmanska riket, i dagens Moldavien, i början av 1700-talet. Enligt matskribenten Isabelle Fredborg på Swedish Spoon var det troligen de turkiska fordringsägare som följde med kungen hem och bodde i Sverige 1716–1732 som satte spår i köket, en teori hon hämtar från etnologen Jan-Öjvind Swahn.

Det första tryckta receptet på dolma i Sverige står i Cajsa Wargs kokbok från 1765. I hennes version blandas köttet med ris och rullas i vinblad, men hon skriver att man kan använda kålblad i stället. Därför firas Kåldolmens dag sedan 2010 på Karl XII:s dödsdag, den 30 november.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mellan Mannerströms kåldolmar och vanliga kåldolmar?

Mannerströms kåldolmar innehåller kokt potatis, japansk soja och kalvfond i färsen, och de bakas först torra med smör och farinsocker innan de bräseras i sky. Många andra kåldolmar recept har ris i färsen och steks i panna innan de kokas i buljong.

Kan man frysa kåldolmar?

Ja. Frys dem färdiglagade i skyn, i portionsbitar, i upp till tre månader. Tina i kylen och värm i ugn på 150 grader under folie, eller på svag värme i kastrull. Du kan också frysa dem rullade men obakade och baka dem direkt från fryst med lite längre tid.

Vad serverar man till kåldolmar?

Potatismos eller kokt potatis, pressgurka och rårörda lingon är klassikern, och det är också vad Mannerström serverar. Skyn från formen är såsen. Vill du ha en tjockare sås: sila skyn, koka upp och red med maizena.

Kan man göra kåldolmar på savoykål eller spetskål?

Ja, Mannerström nämner själv savoykål och spetskål som alternativ. Bladen på savoykål är mjukare och behöver kortare förvällning, cirka 5–10 minuter, medan vitkål behöver upp till 15.

Källor

 

Läs mer om...

Senaste