Kalops Mannerström – klassisk gryta på högrev, 4 port

Kalops à la Leif Mannerström görs på högrev som bryns och får sjuda länge med lök, morot, lagerblad, kryddpeppar och nejlikor tills köttet är mört och doften fyller köket. Receptet visas i tv-serien Matglädje hela livet och på Köket.se, och här får du det med mått för fyra till sex portioner och stegen i rätt ordning.

Kalops Mannerström – rätten och historien bakom

Kalops är en av Sveriges äldsta husmanskostrecept: rätten dokumenterades redan i Cajsa Wargs kokbok från 1755, och namnet tros komma från engelskans ”collops”, köttskivor som brynts och sedan kokats i sås. En liknande rätt finns i Finland under namnet palapaisti. Leif Mannerström, född 1940 och länge krögare på Sjömagasinet i Göteborg, har lagat sin version av kalops i flera tv-program under åren, bland annat i Matglädje hela livet, där han kallar rätten ”härlig vintermat” som passar ”en dag då snöstormen viner runt knutarna”.

Mannerströms egen variant skiljer sig från många andra kalopsrecept genom att han rör i lite ansjovisspad i stället för bara buljong, vilket ger en extra sälta och djup i såsen utan att rätten smakar fisk.

Ingredienser till kalops Mannerström (4–6 portioner)

2 kg högrev (eller bringa), i cirka 4 cm stora bitar
2 gula lökar, i klyftor
2 morötter, i grova bitar
Smör till stekning
0,5 msk vetemjöl
6 lagerblad
10–15 kryddpepparkorn
4–5 hela nejlikor
2 msk ansjovisspad
Vatten, ungefär så mycket att köttet täcks
Salt och peppar

Till servering: kokt, mjölig potatis och inlagda rödbetor.

Högrev är den klassiska styckdetaljen till kalops eftersom den har bindväv som löses upp under lång, långsam tillagning och gör köttet mört. Fråga i köttdisken efter högrev eller bringa – båda funkar bra, men undvik magrare bitar som ryggbiff, som blir sega vid lång koktid.

Så gör du kalops à la Leif Mannerström

Skär köttet i cirka 4 cm stora bitar. Skala och skär lök och morot i grova bitar.
Bryn köttet väl runt om i smör i en stor gryta, gärna i omgångar så att det får ordentlig färg och inte kokar.
Salta och peppra köttet.
Pudra över vetemjölet och rör om väl.
Häll på vatten så att köttet och grönsakerna nästan täcks.
Lägg i lagerblad, kryddpepparkorn, nejlikor och ansjovisspad.
Lägg i lök och morot. Låt sjuda på svag värme under lock i cirka 1,5–2 timmar, eller tills köttet är riktigt mört. Rör om då och då och skumma vid behov.
Smaka av med salt och peppar innan servering.
Servera direkt ur grytan med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Tidsåtgång: cirka 20 minuters förberedelse och 1,5–2 timmars sjudning.

Vanliga misstag med kalops

För kort koktid. Högrev behöver minst 1,5 timme på svag värme för att bli riktigt mört – stressa inte processen genom att koka på hög värme.
Glömmer skumma. Skum som stiger upp de första minuterna gör såsen grumlig om det får ligga kvar.
För lite krydda i förhållande till mängden kött. Lagerblad, kryddpeppar och nejlikor ska märkas tydligt i smaken – öka gärna något om du lagar en stor sats.
Serverar utan syra. De inlagda rödbetorna är inte bara garnityr utan balanserar den feta, kryddiga såsen.

Vill du testa fler av Mannerströms grytor och husmanskost passar hans viltjärpar eller chili con carne bra som nästa vardagsrätt, och till kalopsen kan du byta ut den kokta potatisen mot hans egen potatismos.

Vanliga frågor om kalops

Vad serverar man till kalops?

Kokt, mjölig potatis och inlagda rödbetor är den klassiska kombinationen och det Mannerström själv rekommenderar. Potatismos fungerar också bra, liksom ett stort osötat lingonsylt om du vill ha lite mer sötma mot det kryddiga.

Kan man göra kalops i förväg och värma upp?

Ja, kalops blir ofta godare dagen efter eftersom kryddorna hinner dra ordentligt i köttet. Förvara i kylskåp och värm försiktigt på spisen. Kalops fryser också bra i upp till tre månader.

Vilken köttdetalj ska man använda till kalops?

Högrev är standardvalet eftersom bindväven löses upp under lång tillagning och gör köttet mört och saftigt. Bringa fungerar också. Undvik magra, snabbstekta detaljer som oxfilé eller ryggbiff, som blir sega och torra om de får koka länge.

Vad betyder ordet kalops?

Namnet tros komma från engelskans ”collops”, som ursprungligen betydde tunna köttskivor. Rätten finns dokumenterad i Sverige sedan minst 1755, då den togs upp i Cajsa Wargs kokbok, och en liknande rätt kallas palapaisti i Finland.